La ruta española de los chipirones y calamares, delicias del mar
Pescados de verano (3)
Seguimos este recorrido con un producto del Atlántico, el Cantábrico y el Mediterráneo, esencial en la gastronomía española
Todas las críticas gastronómicas de Carlos Maribona
Junto a las sardinas y al bonito, de los que nos hemos ocupado en las semanas anteriores en esta serie estival, los chipirones y los calamares son una de las delicias que nos proporciona el mar durante el verano. Pese a la confusión, ... se trata del mismo animal.
Por lo general, los chipirones siempre han sido los calamares pequeños, mucho más delicados, y así se les ha llamado tradicionalmente en el País Vasco, aunque el término ya se ha popularizado en toda España. En los últimos tiempos también ha comenzado a denominarse erróneamente chipirón a cualquier calamar, grande o pequeño.
La verdad es que hay tal profusión de nombres que a veces resulta difícil distinguirlos. En Cantabria, por ejemplo, se conocen como maganos. En Galicia los más pequeños se denominan lulas. Incluso en el País Vasco, los calamares de otoño, que son más grandes y tienen los ojos saltones, se denominan 'beguiaundi', que podemos traducir como ojos grandes.
La palabra calamar deriva de la latina 'calmarius' (tintero), en referencia a la tinta negra y espesa que contienen y que utilizan para oscurecer el agua y poder así huir de sus perseguidores.
Se trata de unos moluscos cefalópodos decápodos, con diez patas. A la misma familia pertenecen también los chocos, choquitos o chopitos, tan apreciados en Andalucía, que no son, como creen algunos, calamares sino sepias pequeñas.
También existe la pota, parecida al calamar aunque con aletas menos desarrolladas y un cuerpo que recuerda a un torpedo. Se pesca en el Cantábrico y en el Mediterráneo y no es inhabitual que la cuelen como genuino calamar.
Los mejores chipirones y calamares son los llamados de potera, capturados con anzuelos, de forma artesanal, desde lanchas. Mucho más sabrosos y con mejor textura que los pescados con redes y a una distancia sideral de los congelados que nos ofrecen en algunos sitios durante todo el año, más chiclosos y escasos de sabor.
Cierto es que, al ser un producto escaso, su precio, especialmente el de los chipirones, empieza a ser muy elevado, pero son una auténtica delicia que vale la pena probar en cualquiera de sus preparaciones: fritos en anillas o en tiras, encebollados, a la plancha (que es como están mejor los más pequeños), rellenos, con arroz... y sobre todo en su tinta, un plato que cuando está bien hecho es una obra de arte.
Atención en Asturias a los chipirones 'afogaos' que se preparan sobre todo en las sidrerías: 'ahogados' lentamente, enteros y sin su tinta, en una salsa con abundante cebolla pochada, pimiento verde, ajo y vino blanco.
Los grandes cocineros vascos siempre los han trabajado muy bien. En la memoria de los buenos gourmets están los chipirones de lancha encebollados que hacía el ya jubilado Hilario Arbelaitz en su Zuberoa de Oyarzun. Sin olvidar los marinados de Pedro Subijana en Akelarre; el ravioli de Martín Berasategui; o el chipirón en texturas de Juan Mari Arzak.
Estos son algunos de nuestros restaurantes favoritos para comer chipirones o calamares, 16 sitios en toda España que raramente les defraudarán:
País Vasco
Akelarre
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Pedro Subijana es uno de los grandes maestros a la hora de trabajar los chipirones. Nunca faltan en su menú durante la temporada. Desde marinados hasta la revisión del chipirón en su tinta, pasando por el divertido 'chipirón cebra'. El de este verano es una versión del chipirón relleno.
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Paseo Padre Orcolaga, 56. San Sebastián
País Vasco
Elkano
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Reconocido como uno de los mejores asadores de pescado de España. En su menú veraniego siempre hay sitio para los chipirones, ya sean a la parrilla (piezas pequeñas que hacen en unos recipientes especiales), ya sean encebollados.
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Herrerieta, 2. Guetaria (Guipúzcoa)
Cantabria
El Pescador
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En primera línea de la playa Salvé, en Laredo, esta casa abierta hace más de cuarenta años es uno de los mejores sitios para probar las populares rabas de calamar santanderinas, que son tiras del animal rebozadas y fritas.
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Avenida de Cantabria, 2. Laredo (Cantabria)
Cantabria
Bar del Puerto
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En Cantabria los chipirones y calamares se conocen como maganos. Los mejores son los llamados de guadañeta, que se pescan de uno en uno en la bahía. En este restaurante de Santander los hacen encebollados, estupendos. También los preparan en su tinta, además de rabas y chipirones rellenos.
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Hernán Cortés, 63. Santander
Asturias
Güeyu Mar
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En este asador situado en la playa de Vega, junto a Ribadesella, Abel Álvarez maneja un producto excepcional que luego elabora con maestría en la parrilla. Destacan los chipirones de la costa asturiana a la brasa. Elabora también conservas, entre ellas una de calamares en su tinta.
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Playa de Vega, 84. Ribadesella (Asturias)
Asturias
Mi Candelita
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En la playa de Bañugues, entre Avilés y Gijón, Fran Heras, que estuvo en El Bulli y actualmente regenta la taberna Llamber en Barcelona, es propietario de este antiguo merendero donde mandan brasas y arroces. Nunca faltan unos delicados chipironcitos procedentes del vecino puerto de Candás o calamares de Luanco, siempre de potera, siempre a la parrilla.
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Playa de Bañugues (Asturias)
Asturias
La Marina
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Puerto de Vega es una localidad pesquera conocida por sus percebes y por sus calamares. En este veterano restaurante situado en el mismo muelle preparan muy bien esos calamares, tanto fritos como en su tinta, acompañados de arroz o patatas fritas.
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Muelle, 1. Puerto de Vega (Asturias)
Asturias
Taberna Viavélez
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En el pequeño puerto de Viavélez, uno de los más pintorescos de Asturias, esta taberna ofrece tanto buenos pescados y mariscos del Cantábrico como carnes asturianas. En su carta destacan los chipirones a la plancha y los calamares fritos.
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Paraje del Pescador, s/n. Viavélez (Asturias)
Galicia
Mesón Muiño Kilowatio
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Este modesto bar de Cedeira, en el norte de la provincia de La Coruña, tiene merecida fama por dos cosas: por su marrajo adobado y por sus excelentes calamares fritos.
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Rua do Mariñeiro, 9. Cedeira (La Coruña)
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981 48 26 90
Galicia
Estrella
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En Bueu, junto a la ría de Pontevedra, esta casa está especializada en guisos marineros. Sus chipirones, tanto encebollados, servidos sobre patatas fritas a la inglesa, como fritos, merecen la visita. Pregunten si tienen lulas, los chipironcitos más pequeños, auténtica delicadeza.
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Xoan Carballeira, 6. Bueu (Pontevedra)
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986 32 06 75
Comunidad Valenciana
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Una de las grandes barras de España en la que los calamares tienen gran protagonismo. Sobre todo sus calamarcitos de potera encebollados al estilo de Denia, pero también los que hacen a la plancha o a la romana. Los lunes el plato del día son unos chipirones rellenos.
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Villegas, 3. Alicante
Andalucía
Bellavista
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Los calamares en aceite son muy tradicionales en Almería. Uno de los mejores sitios para comerlos es este restaurante situado en la urbanización del mismo nombre en El Alquián, entre el Cabo de Gata y la capital.
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Llano Amarillo, s/n. El Alquián (Almería)
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950 29 71 56
Andalucía
Refectorium Malagueta
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El grupo Refectorium, con tres restaurantes en la ciudad, es toda una institución en Málaga. Este de Malagueta, al lado de la plaza de toros y muy cerca de la playa, destaca por sus frituras, entre ellas unos estupendos calamares, que también prepararan a la plancha.
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Cervantes, 8. Málaga
Andalucía
Las Rejas
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Un chiringuito situado en la misma playa de Bolonia que se ha hecho célebre, sobre todo, por los pescados de gran tamaño, todos de la zona, que fríen enteros. Además, entre sus especialidades se encuentra el calamar que hacen entero a la plancha y sirven con una salsa de ajo, perejil y aceite de oliva.
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El Lentiscal, s/n. Playa de Bolonia, Tarifa (Cádiz)
Andalucía
Mini Bar
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En un callejón del centro de Cádiz, en este bar, que sólo tiene barra y mesas altas en la calle, se elaboran algunas de las mejores frituras de la ciudad. Entre ellas unos calamares que son el plato más demandado, bien cortados, muy tiernos y sin nada de grasa.
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Doctor Dacarrete, 3. Cádiz.
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856 17 43 03
Canarias
Brisa Marina
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En el paseo marítimo de Playa Blanca, en Yaiza, Juan «el Majorero» abrió este restaurante de cocina marinera hace casi cuarenta años. Los calamares, saharianos, los hacen enteros a la plancha o fritos en una curiosa elaboración en la que incluyen su tinta en el rebozado.
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Avenida Marítima, 24. Playa Blanca (Lanzarote).
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