Gamba roja, la dama del Mediterráneo
Pescados de verano (6)
La gamba roja es uno de los mariscos más demandados actualmente
Todas las críticas gastronómicas de Carlos Maribona
Un estallido de mar en la boca. Yodo y sal en su delicada carne, y el contraste dulce y un punto metálico al chupar la cabeza, de intenso sabor a mar, en la que se concentra lo mejor que atesora este crustáceo. Es ... la gamba roja, uno de los mariscos más cotizados y sabrosos. Máxima intensidad frente a la delicadeza de la blanca, más fina y aristocrática.
Estas gambas rojas, las grandes damas del Mediterráneo, se encuentran en todas las costas levantinas y tienen su mejor momento entre mayo y octubre por lo que el verano es una época ideal para disfrutarlas. Pueden verse en las lonjas de Cataluña, de Baleares, de la Comunidad Valenciana, de Murcia o de Andalucía. Muchas de ellas con apellido propio (Palamós, Rosas, Tarragona, Denia, Santa Pola, Águilas, Garrucha, Sóller...) en función del puerto donde se hayan comercializado. Incluso algunas trascienden los límites del Mare Nostrum como ocurre con los «alistados» de Isla Cristina, en Huelva. Quien haya tenido la oportunidad de probar todas habrá podido comprobar que apenas hay diferencias entre unas y otras, siempre que se trate de piezas frescas, bien seleccionadas y tratadas con mimo en el barco de pesca.
En este sentido, hace algún tiempo, un restaurante de Madrid especializado en pescado, El Señor Martín, organizó una cata de cinco de estas gambas rojas procedentes de diferentes puertos mediterráneos, los más renombrados a la hora de hablar de este marisco. Había piezas de Palamós, Tarragona, Denia, Garrucha e Isla Cristina. Todas capturadas el mismo día, todas hembras, todas del mismo calibre y todas cocidas de igual manera. Apenas había diferencias de tamaño entre ellas. Sí de tonalidad, un elemento que no influye en su calidad y que está condicionado por la mayor o menor profundidad a la que se hayan pescado. De hecho, las de color rojo más intenso correspondían a las capturadas más cerca de la superficie. En cualquier caso la profundidad donde se encuentran es notable, casi siempre por debajo de los 500 metros y en ocasiones cerca de los mil. Pescarlas requiere un gran esfuerzo, de ahí su elevado precio.
La cata en cuestión era ciega. Los participantes no sabían por tanto la procedencia de cada una para que no influyera su «apellido». Aspecto similar, cabezas bien llenas y con intenso sabor, cuerpos compactos, carnosos y suaves. Sí había leves matices, marcados, según los expertos, por la profundidad de captura o por la alimentación que hubiera tenido cada una en los días previos. Por eso, incluso las procedentes del mismo puerto presentaban esas mínimas diferencias entre ellas. La conclusión fue que todas las gambas rojas de nuestras costas son prácticamente iguales.
A la hora de prepararlas hay división de opiniones. ¿Cocidas o a la plancha? Las primeras son más fáciles de comer porque pringan menos y, sobre todo, las piezas buenas quedan bastante mejor simplemente hervidas en agua de mar, sin más aderezos. Así lo entiende unos de los grandes cocineros españoles, Quique Dacosta, quien en su restaurante de tres estrellas de Denia y en los que tiene en Valencia y en Madrid ha hecho bandera de este crustáceo y siempre incluye una gamba roja en su menú creativo.
¿Qué creatividad puede competir con un producto tan excepcional? Dacosta las sirve templadas y sin cubiertos. Para disfrutarlas de verdad hay que pringarse las manos. Y chupar bien la enorme cabeza, que ocupa la mitad de su cuerpo. Las suyas proceden de la lonja de Denia, que son las de mayor fama aunque como hemos visto no difieren mucho de las de otros puertos levantinos. Dacosta es coautor, junto a Joan Roca y Benjamín Lana, de «El libro de la gamba roja», una buena aproximación a este crustáceo y a sus posibilidades en la cocina, que van más allá de la plancha o el hervor. Por ejemplo están muy buenas hechas a la sal, fórmula de la que nos ocupábamos la semana pasada en esta serie veraniega, y las pequeñas en un arroz, al que aportan su potente sabor. En los últimos tiempos se ha popularizado elaborarlas en tartar y, sobre todo, en carpaccio.
Estos son algunos sitios de costa donde encontrarán buenas gambas rojas:
Cataluña
La Gamba
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Las gambas rojas de Palamós están entre las más célebres de España. Esta casa, situada en el puerto de la localidad, lleva ofreciéndolas desde 1967. Principalmente a la plancha, pero también en carpaccio o en croquetas.
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Plaza de San Pere, 1. Palamós (Gerona)
Cataluña
Can Bosch
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La gamba roja de Tarragona es de las menos conocidas pese a su calidad y a que cuenta con marca propia. En este buen restaurante de producto las preparan a la plancha.
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Rambla Jaume I, 19. Cambrils (Tarragona)
Cataluña
Miramar
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Otra buena dirección en Cambrils para disfrutar de las gambas rojas de Tarragona. A la plancha y también en un carpaccio con langostinos y dorada.
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Paseo de Miramar, 30. Cambrils (Tarragona)
Comunidad Valenciana
Rausell
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Una de las mejores barras de España. Los hermanos Rausell seleccionan lo mejor de las costas valencianas como las espléndidas gambas rojas que ofrecen a la sal o a la plancha.
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Ángel Guimerá, 61. Valencia
Comunidad Valenciana
Quique Dacosta
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Dacosta ha hecho bandera de la gamba roja. Ningún gran cocinero la ha tratado como él. En su menú degustación siempre una gamba excepcional hervida en agua de mar y servida templada, sin cubiertos, para comer con las manos.
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Rascassa, 1. Denia (Alicante)
Comunidad Valenciana
El Faralló
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Una dirección imprescindible cuando de comer gambas rojas se trata. Extraordinarias tanto a la plancha como hervidas. Sobresalientes también sus arroces.
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Fénix, 10. Las Rotas. Denia (Alicante)
Comunidad Valenciana
El Pegolí
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Abierto en 1943, presumen de haber sido pioneros en dar a conocer la gamba roja de la localidad. La preparan a la plancha o hervida.
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Fénix, 13. Denia (Alicante).
Comunidad Valenciana
Nou Manolin
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Otra de las grandes barras nacionales, con un producto de excepcional calidad entre el que sobresalen las gambas rojas de Denia, hervidas en su punto, a la plancha o al ajillo.
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Villegas, 3. Alicante
Islas Baleares
Jondal
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El mejor chiringuito de España. Y el más caro. Algo que se justifica en la excepcional calidad de la materia prima. Es el caso de las gambas rojas de Rosas, a la brasa o en un carpaccio homenaje a El Bulli.
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Cala Jondal, s/n. Ibiza
Islas Baleares
Port Balansat
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En el norte de Ibiza, en este restaurante playero trabajan con acierto pescados y mariscos de la isla, entre ellos unas notables gambas rojas. Las grandes a la plancha, las pequeñas, salteadas.
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Port San Miquel, Ibiza
Islas Baleares
Sol
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Este chiringuito de lujo es una de las mejores opciones de la isla para disfrutar de producto marino de calidad como la gamba roja de la isla que también hacen en arroz.
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Cala Saona, s/n. Formentera
Islas Baleares
Es Codol Foradat
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Nandu Jubany, uno de los mejores cocineros catalanes, se hizo cargo de este restaurante de la playa para ofrecer un producto seleccionado. Las gambas rojas las preparan a la sal, con arroz, con ensaladilla o en carpaccio.
Islas Baleares
Aromata
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En este restaurante de Palma, Andréu Genestra presenta las gambas rojas escabechadas con encurtidos y cítricos mallorquines y con las cabezas aparte.
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Hotel HM Palma Blanc. Ramón y Cajal, 12. Palma de Mallorca.
Islas Baleares
Ca's Patró March
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Un sencillo chiringuito sobre el mar donde es complicado encontrar mesa pero que merece la visita para degustar, entre otras cosas, las gambas rojas de Sóller.
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Sa Cala, 16. Deiá (Mallorca). 971 63 91 37
Murcia
Ginés
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Para probar las renombradas gambas rojas de Águilas esta casa, centrada en el producto, es una de las mejores opciones.
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Doctor Luis Prieto, 34. Águilas (Murcia)
Andalucía
Escánez
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En pocos restaurantes tienen tanto protagonismo las gambas rojas como aquí. En sal gorda, a la plancha, fritas, en carpaccio, en salpicón con pulpo, en croquetas o en un plato con huevo frito, patatas y caviar.
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Paseo Marítimo, 38. Garrucha (Almería)
Andalucía
Chringuito Nido Playa
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Este chiringuito de la playa de Roquetas, en la misma arena, siempre tiene gambas rojas de Garrucha muy bien seleccionadas.
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Paseo del Mar, 19. Roquetas (Almería). 950 33 47 74
Andalucía
Los Marinos José
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Uno de los grandes restaurantes de marisco y pescado de España. En su oferta, sobre todo en verano, excelentes gambas rojas, procedentes de las lonjas de Santa Pola o de Garrucha.
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Paseo Marítimo Rey de España, 161. Fuengirola (Málaga). 952 66 10 12
Andalucía
La Milla
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En este notable chiringuito de lujo de Marbella se pueden encontrar gambas rojas de Garrucha y alistados de Huelva a la brasa y, en ocasiones, en un buen arroz.
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Playa de Nagüeles, s/n. Marbella (Málaga)
Andalucía
Cataria
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La versión andaluza de Elkano, la gran parrilla de pescado de Aitor Arregui en Guetaria. Aquí bordan en las brasas pescados y mariscos del sur, entre ellos los alistados de Huelva.
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Iberostar Andalucía Playa. Amílcar Barca, 14. Novo Santi Petri (Cádiz)
Las gambas rojas son uno de los mariscos más demandados a día de hoy por su gran sabor.
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