Salmonela en Casa Dani: esto es lo que dice la ley sobre el uso de huevo crudo en tortillas

El debate sobre el punto de jugosidad está abierto al gusto de cada comensal. Ahí están los defensores de la tortilla más extrema, la de Betanzos, y los que prefieren que el huevo esté completamente cuajado y que ese punto jugoso lo aporten otros ingredientes como la cebolla e incluso salsas como la mayonesa –no ajena al eterno problema de la salmonela–.

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Carlos Hidalgo

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Pero, ¿se puede hacer una tortilla jugosa con huevos frescos y sin riesgo?. La respuesta es sí. La restauración en España está sometida a una ley muy estricta al respecto pero difícil de comprobar a través de inspecciones. El uso de huevo crudo está regulado en el artículo 9 del Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.

El Real Decreto ha actualizado recientemente –hace mes y medio– las normas para utilizar huevo crudo en hostelería. «Se establecen disposiciones para la elaboración de alimentos en los que se utilice el huevo como ingrediente, teniendo en cuenta los últimos dictámenes científicos», especifica el texto. Algo que desarrolla en su artículo 9, sobre los requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo.

Muchos establecimientos en España utilizan ovoderivados como la huevina industrial para sus recetas precisamente para evitar riesgos. Así, en este mismo apartado se especifica que «para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento térmico que cumpla las condiciones del apartado 1, se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados».

También señala que los alimentos elaborados con un tratamiento térmico igual o superior a los 70º C «que no sean estables a temperatura ambiente» y aquellos que como las tortillas tengan que superar los 63º C en el interior de la elaboración durante 20 segundo «se conservarán a una temperatura igual o inferior a 8 °C y se consumirán en un máximo de veinticuatro horas» «Se deberá registrar la fecha y hora de elaboración», añade la norma.

Unas normas que la hostelería tiene en cuenta pero de muy compleja comprobación en cualquier cocina con los ritmos necesarios para sacar centenares de tortillas al día. Ello implicaría comprobar con un termómetro cada una de las tortillas que salen de los fogones supera, durante veinte segundos, esos 63º C. Una temperatura que permite mantener el huevo jugoso, sobre todo si hay un aporte extra de yemas –uno de los 'trucos' cada vez más extendido en la restauración– para lograr esa sensación.