Michel Bras: «Tenemos que volver a aprender a cocinar en este escenario mundial»

Todo aquel que haya pedido un 'coulant' de chocolate –maltratado e incomprendido la mayor parte de las veces– puede decir que ha probado una receta de Bras. Hoy vende un kit con todo lo necesario para hacerlo perfecto en casa por 160 euros. Quizá también si a su mesa ha llegado un plato de diversas verduras, cada una en su perfecto punto de cocción, con hierbas y semillas, y que algunos han replicado bajo el título de 'huerto': el 'gargouillou'. Él es su padre, su creador. Pero superada la anécdota gastronómica, el cocinero francés –al que nunca le gustó demasiado el título de chef–, es evidentemente mucho más.

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Fue un pionero en comprender que el mundo vegetal tenía cabida en la alta cocina. «Soy un cocinero que tiene su restaurante en una zona ganadera. Es decir, soy alguien que renegó de la tradición. La gente dice que los Bras –su hijo Sébastien también es cocinero, al frente de Le Suquet (Laguiole, Francia)– somos herbívoros», explica quien fue el primero en ofrecer un menú completamente vegetal en 1978.

Ganó tiempo en una tendencia que hoy está asumida: la de leer con una mirada de creatividad la naturaleza que rodea al cocinero y aprovechar lo que esta le ofrece. Una suerte de explorador - recolector que derivó en una cocina reconocida y emulada por las siguientes generaciones. «La creatividad viene cuando recorres el bosque y te sorprende la fragancia de una flor de sauce, con aromas a almendra amarga, que te obliga a detenerte porque crees que te sigue alguien, que ese olor no debería estar ahí y descubres que puedes llevarlo a tu cocina», cuenta. «A la naturaleza no puedes engañarla. Los nuevos cocineros has tomado conciencia de esta verdad», destaca.

En ese sentido, y poniendo en valor la «necesidad» de un congreso que hable sobre cocina de alta montaña, destaca el enorme potencial que los ecosistemas de altura tienen en el futuro de la alimentación. «Tenemos que volver a aprender a cocinar en este contexto mundial», explica sobre los efectos que el cambio climático ya tiene en su cocina. «El huerto que tenemos en el jardín no ha dado frutos este verano por primera vez y echo en falta el invierno. Ya no existe», apunta sobre la transformación climática y sus amenazas.

«Pertenezco a una generación de cocineros que aprendió trabajando con los cortes nobles de los productos y que desechaba el resto como descartes o se lo daba de comer a los perros. La cocina de montaña es justo lo contrario. Es la tendencia a seguir, el máximo aprovechamiento del producto, como siempre se ha hecho en estas zonas de una forma natural. Y es una cocina que acoge, que se disfruta compartida», señala como el camino del futuro.

Bras reclama, tras toda una vida en cocina –a la que llegó por necesidad para ayudar en el pequeño restaurante de su madre en Laguiole, ya que su vocación era científica– un hedonismo responsable. La sencillez auténtica, no impostada, que tenga la cocina en el centro de la creatividad y no a la técnicas. «La técnica debe estar siempre al servicio de la cocina y no al revés», subraya. Pero, ¿qué puede emocionar ya en el plato a un cocinero de la talla de Michel Bras?

«No es lo que haya en el plato, sino el momento. Compartir la cocina es lo que me emociona», destaca, levantando sus manos, sin saber qué más añadir. «Me gusta sentir la piel crujiente de un calabacín recién cortado. Cómo suena al pasar la mano por ella. Es como si la verdura te hablara. Me gusta establecer ese diálogo con el producto», describe.

En su memoria, la defensa de ese hedonismo responsable y sencillo lo dibujan anécdotas de su infancia. «Mi primer pensamiento del placer asociado a la comida es la nata de cocer la leche que nos reservaba mi madre. También un bollo 'brioche' muy dulce que vendía un panadero del pueblo en el que nací y que comía despacio, pellizcando la corteza tostada, para reservar todo la miga húmeda como un tesoro», cuenta con una gran sonrisa. Pero sin duda, para el cocinero, pocos placeres comparables al de comerse un huevo crudo, agujereando la cáscara, recién robado del gallinero. Es lo que hacía cada día, al volver de la escuela, con su hermana. La sencillez de un genio prematuro que sigue creciendo a sus 75 años.