Comer en las bordas andorranas: las antiguas cabañas ganaderas a mesa y mantel

Abrir restaurantes fue una de ellas. Sin embargo, la falta de espacios llevó a muchos payeses a aprovechar la construcción rústica más tradicional del país, la borda, para ello. Documentadas desde el siglo XV, estas casas de piedra y dos alturas, acogían a las bestias –el ganado– en el duro invierno. Sobre ellos, en la parte alta se guardaba el grano protegido de las plagas.

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Adrián Delgado

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Son el garante, hoy, de la gastronomía andorrana tradicional. De un recetario –de alta montaña y con vínculos obvios con Cataluña– que Dolors Ribas recopiló para abrir una de las bordas más antiguas de Andorra: Raubert. Algunas de ellas datadas en el siglo XVIII y que demuestran esa herencia del país pirenaico, lugar de paso desde España y desde Francia. Piedra, madera y cristal, con un gran hogar de leña encendido desde finales del verano, reciben al que les visita con una cocina de memoria y honesta.

Tras Dolors y su marido, Florenci Troguet, llegó una segunda generación que hizo despegar el negocio. Josep María Troguet y su mujer, Dolors Pals, regentan esta casa de comidas con medio siglo de historia y un objetivo compartido: mantener viva esa cocina doméstica y «de aquí». Empezando por el producto, local y de temporada por puro sentido común: setas estos días, caza, verduras de temporada, legumbres, embutidos o quesos.

Estos dos últimos, elaborados por ellos mismos, suponen un reclamo por sí mismo para quienes le visitan. Especialmente los que embuchan con farsas en las que va mezclada la carne especiada con hígado, lengua o riñones. Energía que viene acompañada de los guisos que Pals cocina desde hace años haciendo gala de su sencillez. «Las dificultades de comunicación, durante muchos siglos, han hecho que la cocina de aquí haya sido sencilla y, en cierto modo, limitada», explica la cocinera que no es andorrana de nacimiento sino catalana de la Seo de Urgel.

En su carta hay platos tradicionales como la crema de ortigas –ejemplo de esta tradición recolectora de hierbas comestibles– y recetas más contundentes como las albóndigas con setas. Los guisos y los asados son importantes en las bordas: los canelones, el estofado de ternera a la paleta de cordero con níscalos, los pies de cerdo con judías o el pollo con ciruelas y pasas. No faltan otros clásicos transpirenaicos como el 'trinxat', la escudella, el fricandó, las patatas rellena o los caracoles a la 'llauna'. La caza completa una oferta con medio centenar de opciones. Civet de jabalí o de liebre y perdiz escabechada. No falta la trucha a la andorrana –con jamón, como en tantas otras zonas trucheras de España–.

Josep María Troguet ha explicado, en el marco de Andorra Taste, el primer congreso internacional de gastronomía de alta montaña, la necesidad de proteger el patrimonio cultural e histórico que representa la borda. «De alguna manera está en riesgo por la especulación urbanística», advierte. En esta línea, Jordi Puy y Oriol Rovira, propietario y chef de Les Pardines 1819 de Andorra, han explicado cómo iniciaron el proyecto del restaurante, situado en una borda de montaña aislada en plena naturaleza.

«Queríamos respetar los valores de la borda y conservar el patrimonio, por lo que fuimos a buscar a otra persona de territorio, de montaña, que compartiera valores», comenta Puy, promotor del proyecto. «Yo me uní porque tenemos un estilo de vida parecido, porque las dos familias somos ganaderas. Me di cuenta de que quieren al territorio, y eso es impagable», explica el chef, una estrella Michelin en Els Canals (en el Prepirineo).

Sin perder de vista la tradición, esta borda 'moderna' pone el foco en el producto de proximidad y el territorio que domina desde hace siglos –la finca está documentada desde el siglo XVII–. Con la ganadería como actividad principal –y durante décadas también con el histórico cultivo de tabaco– este espacio se ha reconvertido en un hotel de lujo, con spa y el restaurante Les Pardines 1819, año en el que fue levantada su construcción principal.

Rovira lleva en su propuesta arroces de montaña, guisos de albóndigas con chipirones –sin ningún complejo por hacer cocina de mercado o una receta sin apego como un salmorejo–, cangrejos de río o asados como el de pollo payés.