Jamón con miel y vinagre o crema de ortigas: platos típicos de la cocina andorrana

Sin embargo, Andorra reivindica una cocina propia e identitaria, que ha presentado en el primer gran congreso internacional de gastronomía de alta montaña Andorra Taste. Sobre su escenario pasarán durante tres jornadas algunos representantes locales de esa tradición.

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Pescados de alta montaña

La escudella de congrio o de Cuaresma

Restaurante Minim's

La escudella como la paella es, antes de nada, el nombre de un recipiente. En esta caso, una olla –en catalán– que acoge carnes, legumbres, hortalizas y verduras. Pero también pescados. Andorra, con el Valira como gran río, apenas cuenta con especies de agua dulce con tradición culinaria más allá de la trucha. Antes del represamiento de los cauces, hubo angulas. Sin rastro de ellas en sus aguas, además de la evidente trucha, el chef andorrano Miquel Canturri –de Minim's– propone un recorrido por otros pescados de mar que llegaron a través de los caminos. Entre ellos el congrio seco o el bacalao en salazón que los arrieros vascos y gallegos que, hasta mediados del siglo pasado, solían visitar los Pirineos en fechas cercanas al Carnaval y en primavera para vender conservas de pescado. La escudella de Cuaresma se realiza con congrio, patatas, judías blancas y arroz.

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Recolección

Sopa o crema de ortigas

Can Manel

El consumo de ortigas se asocia a periodos de gran escasez de alimentos en zonas rurales de toda la Península Ibérica. Andorra no es una excepción, pero ha pervivido en los recetarios domésticos como un plato reconfortante que intenta no caer en el olvido. Implica la tediosa tarea de recolectar las hojas más tiernas de las ortigas –urticantes, por lo que requiere el uso de guantes– que, tal y como ha explicado Carles Flinch, chef del restaurante Can Manel, no implican ningún riesgo una vez lavadas. Un sofrito sencillo de cebolla, ortigas, patatas que cuece en la olla y que es trabado con queso fresco de oveja o de cabra. Flinch lo lleva a las mesas de su restaurante con pescado curado, láminas de boletus y caviar.

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Jamón con miel y vinagre

Can Manel

Carles Flinch ha recuperado sobre el escenario de Andorra Taste una de las recetas más típicas de la cocina casera andorrana: el jamón con miel y vinagre. Una sencilla elaboración que el chef de Can Manel se lleva a su territorio reinterpretando el plato con pies de cerdo, rellenos de setas y napados con la salsa de miel y vinagre. El cerdo está muy presente en la dieta andorrana –aunque en Andorra no hay explotaciones porcinas para conservar en el entorno–, sobre todo en embutidos. El jamón curado es uno de ellos. La forma más tradicional de servir esta receta es sobre rebanadas de pan frito. Las lonchas de jamón se fríen en su propia grasa y se colocan sobre estas últimas. En la misma sartén se añade una cucharada de miel y de vinagre por cada loncha para elaborar la salsa con la que se rocían las tostadas.

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Sopa de pastor

Receta popular andorrana

Andorra Taste ha puesto sobre la mesa la evolución de la cocina tradicional, la de «un país pobre» en sus orígenes, con una cocina adaptada a las necesidades del territorio. En su recetario histórico hay elaboraciones realmente sencillas que hoy se siguen cocinando con nostalgia. Por ejemplo la sopa de pastor –del estilo de las sopas escaldadas de pan que tienen un gran arraigo en España– que se hace con una infusión de tomillo, romero u otras hierbas silvestres y pan frito. Hoy, esa infusión se puede hacer con caldo de verduras en lugar de agua.

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Coca de masegada y de 'llardons'

Pastelería Estopiñán

La Pastelería Estopiñán es toda una institución en Andorra La Vieja, con más de medio siglo de historia en los que han cuidado las tradiciones dulces. Entre otras, la de elaborar cocas –al estilo de las que se realizan en en Cataluña y la Comunidad Valenciana–.

Una de ellas, la más sencilla, se realiza con una masa de panadería, fina, aromatizada con aguardiente, azúcar y aceite de oliva. Además de esta receta, esta casa andorrana elabora otras cocas como la de 'llardons' –chicharrones– o la célebre de San Juan –con gran arraigo en Cataluña–.