«Producir alimentos simplemente con el movimiento del mar», el sueño del chef Ángel León

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La clave del proyecto reside en un cereal con distintas propiedades que le hacen muy especial. Este recibe el nombre de 'zostera marina', un producto con el que el jerezano lleva trabajando alrededor de 7 años y que ofrece numerosas posibilidades. Pero hay mucha investigación detrás. Lo primero que llamó la atención del chef no fueron sus propiedades ni su versatilidad, sino su apariencia: la zostera marina tiene forma de espiga. En ella alberga su grano, el producto con el que trabajan en Aponiente.

«De alguna forma, la zostera marina mira al futuro, porque se recolectan casi 800 kilos de este cereal marino por hectárea», explica el cocinero en el programa televisivo. Aunque es posible encontrarla en la bahía de Cádiz tal y como señala el profesional, lo cierto es que la especie corría un grave peligro, algo ante lo que el chef se puso en marcha. Así, el equipo de investigación de Aponiente ha logrado cultivar, por primera vez en la historia, esta especie de manera controlada en el interior de un estero y cerrar su ciclo biológico. El resultado fue muy positivo: la recuperación de una especie autóctona y el desarrollo de un proyecto pionero en el mundo.

Aún así, el lugar en el que el chef quiere desarrollar su ambicioso proyecto es África, lugar donde también crece el cereal: «sembrar esta planta y producir alimentos simplemente con el movimiento del mar», añade. Un cereal que, tras haber analizado, definen como un 'superalimento'. La conclusión surge tras compararlo con alimentos más comunes: cebada, trigo, avena, maíz y arroz. La zostera marina cuenta con una mayor cantidad de proteínas que el arroz convencional, a la vez que aporta vitamina A y vitamina E, algo que no tiene el otro cereal.

«Creo que al mundo no le interesa este descubrimiento actualmente porque hay mucho lobby detrás, pero nosotros somos muy pesados», afirma Ángel León, que no cesa en su deseo de dar a conocer el producto. Tras años de investigación, el equipo de Aponiente elaboraba un dossier en 2021 hablando del cereal. «Crecen bajo el mar y se nutren de agua produciendo además semillas que son alimento», explican.

La zostera marina tiene un increíble potencial gastronómico. Es el primer cereal con Omega 3 y no tiene gluten, pero, además de esto, aporta grandes beneficios al medioambiente: ayuda en la fijación del sustrato, además de proteger a pequeñas larvas y especies marinas, colaborando así al crecimiento del propio ecosistema. Todo esto no escapa a la atención del chef y de su equipo, que decidieron aprovechar este recurso amenazado por los distintos vertidos y la acidificación de los océanos y colaborar en la protección del medioambiente, otro de los pilares fundamentales del grupo.