Picasso en la mesa: un menú con cuadros de sabores

Esta propuesta en realidad no nació en la cocina, ni siquiera en su cabeza. Allí se diseñó, se pulió y se concretó, pero la idea surgió de estudiar a fondo, mano a mano con el chef ejecutivo del local marbellí Víctor Carracedo, la obra del pintor malagueño. «Nos pusimos a estudiarlo, a estudiar toda su obra y a explorar los vínculos entre gastronomía y arte», explicó Urrechu a ABC Gastronomía en el estreno del menú, servido en primicia la noche anterior a su lanzamiento este jueves 1 de junio.

El trabajo se hizo motivado por el Año Picasso, en el que se conmemoran los 50 años de su muerte, y atendiendo a que el Erre y el Don Pepe están en su tierra natal, Málaga. No podía faltar allí en este 2023 una mesa que le rinda también tributo al polifacético artista.

Urrechu reveló que tras pensar en cuadros llevados a recetas, un día descubrió la clave de lo que sería su interpretación gastronómica del pintor: sus etapas. «Mirando cuadros se nos ocurrió inspirarnos en sus etapas. Tiene siete, pero cinco de ellas son las más importantes y las que hemos casado con platos. Y otro matiz que hay es la ubicación, que determina los colores del menú y que sea con producto de mar«, reveló.

Este «museo que se puede comer« funciona así con »un hilo conductor« entre todos los pases. »Es fácil crear un 'storytelling' para un plato, no tanto unir todos con sentido«, aseguró el cocinero vasco.

El menú 'Picasso en la mesa' que sirve ya el Erre del Don Pepe cuesta 75 euros por persona, y si se quiere añadir el maridaje -una opción a tener en cuenta dado el despliegue de vinos de bodegas pequeñas y poco conocidas, con blancos, tintos, espumosos y dulces- hay que sumar otros 40 euros.

Urrechu y Carracedo quisieron comenzar los cinco pases de su menú con una etapa de Picasso, la azul, que es, como el entrante, frío. Tan frío que este tartar de lubina emulsionada y oliva esférica lo sirven sobre un bloque de hielo y se puede beber con un godello Crayón, de Valdeorras.

Sigue la etapa rosa, colorida y vivaz como el gazpacho sedoso de bogavante con verduras frescas -picada de espárragos blancos, aguacate y langostino tigre-. Para la etapa Vallauris, «la más extraña», en la que «el pintor dejó de pintar y nos regaló su cerámica y su indagación en este arte tradicional», los chefs decidieron incorporar el bacalao tellagorri de Zalacaín, que, como Picasso, celebra 50 años, en su caso de vida. Se trata de «un plato icónico de la familia Oyarbide, fundadora de esa casa, que emula las tejas de las casas y que mezcla su origen vasco con la influencia francesa de su formación», precisó Urrechu. Se puede acompañar, si hay maridaje, con un palo cortado Lustau.

El cuarto pase es el que va con el surrealismo del artista y, por tanto, resulta también el más arriesgado del menú, mezclando «de manera radical» mar y montaña con un gallo de corral guisado en un caldo de marisco y servido con cigalas y vieiras y lentejas pardiñas. El sumiller del hotel Don Pepe lo propone con una garnacha de Ronda sin crianza, de Huerto de la Condesa.

A la hora del postre llega la ruptura cubista, la fase más famosa de Picasso, con un lienzo de vainilla y pera osmotizada con base de bizcocho, y un 'jarabe malagueño, un vino de uva moscatel elaborado al estilo antiguo de uvas viejas soleadas.