Premio al chef joven de la Guía Michelin 2025: así es Carlos Casillas y su restaurante Barro

Un título que, en la gala que la Guía Michelin celebró en Murcia el pasado martes 26 de noviembre, la compañía de neumáticos detrás de esta guía revalidó de forma oficial al entregarle, sobre el escenario del Auditorio y Palacio de Congresos Víctor Villegas, del premio especial al chef joven de esta edición de 2025. Uno de los galardones paralelos a la actualización de la lista de las estrellas Michelin, que también homenajeó al chef mentor en la figura del maestro Pedro Subijana tres estrellas en Akelarre, San Sebastián–.

Desde que Carlos Casillas entró en la escena gastronómica de España –tras estudiar en el Basque Culinary Center y entrar en contacto con la metodología de su ídolo culinario, Ferran Adrià– con un menú gastronómico imbatible a 39 euros, han pasado muchas cosas. Entre ellas, un espectacular cambio de local y una inversión millonaria. Una riada de talento que avaló Michelin en su guía con la estrella más joven entregada hasta la fecha en España. Con 24 años y solo siete meses después de lanzar BARRO –el nombre de su restaurante no ha cambiado–, su apellido entró en el olimpo de la compañía de neumáticos en noviembre del año pasado.

Lo que empezó intramuros como un disruptivo proyecto de cocina y arraigo en su ciudad natal, en un minúsculo local alargado e incómodo, ha mutado en un coloso de más de 1.700 metros cuadrados cargados de historia. Un antiguo almacén de harinas cuya vida –con dos siglos y medio, asegura el chef– se ha desnudado a capas durante tres años para revestirlas del material con el que se forja un sueño, ahora sí, mayúsculo.

No solo en tamaño –aunque solo en el recibidor del nuevo BARRO quepa de forma íntegra el antiguo– sino en conceptos. En plural, sí. Porque además del espacio gastronómico en el que pasan de los 10 comensales que podían dar antes a los 26 de ahora –más un reservado para 8–, en la planta a ras de calle convivirá de forma independiente Surco, un restaurante a la carta «en el que se coma muy rico» con el atractivo de una imponente carta de vinos compartida que ya cuenta con 1.100 referencias. El precio del menú degustación es de 180 euros.

A todo ello se añade la propuesta líquida de Fango, la coctelería que asesoran Esthy Merino y Diego Prados. Es la primera gastrococtelería de la ciudad natal del cocinero y para abrirla se ha rodeado de la vallisoletana Esther Merino y del chileno Diego Prado. Ambos trabajaron en el rompedor restaurante Alchemist de Copenhague.

Ella se encarga de la parte líquida, con destilados caseros de productos del entorno –piñas verdes o girasoles– y bebidas propias sin alcohol que se encuentran con la propuesta sólida de Prado, como un tartar de chuleta avileña con huevas de trucha y emulsión de yema o un sándwich de higuera homenaje a un celebre helado comercial.