Así es la máquina de moda de la alta cocina, capaz de convertir una sardina en un papel fino y crujiente

Entre dos papeles parafinados –aunque también hay versiones teflonadas–, cualquier alimento de pequeño formato, se transforma en una lámina de menos de un milímetro. Así, una gamba, una sardina, frutas, hortalizas, pieles de pescados o de aves, partes cartilaginosas como la oreja o texturas gelatinosas como la del pulpo y otros cefalópodos quedan inmortalizados en una lámina muy fina y quebradiza, casi transparente.

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Adrián Delgado

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Además del producto tal cual, este aparato –que España cuesta en torno a los 900 euros– permite aglutinar varias cosas en un mismo crujiente utilizando féculas o almidones. Por ejemplo, haciendo un 'papel' de flores o de hierbas aromáticas.

Así, cocineras como Begoña Rodrigo han convertido recientemente un plato icónico como chips de sardinas con purrusalda –que en su origen hacía insertando un lomo de este pescado en una fina lámina de patata– y que ahora hace íntegramente aplastándola y sometiéndola a calor, con unas gotas de aceite de oliva y de limón.

Esta máquina parte de un concepto de la cocina callejera japonesa, donde hacen snacks crujientes y finos. Tiene una capacidad de presión de 2.000 kg/cm².