Tiempo de matanza: dónde conseguir carne de cerdo ibérico tras acabar la montanera de bellota

Durante la misma, cada cerdo puede llegar a ingerir cada día alrededor de un millar de bellotas –aproximadamente unos diez kilos–. Esta alimentación estrictamente natural empieza a finales de octubre y se puede prolongar hasta marzo dependiendo de la meteorología y de cuándo comienza la caída de los frutos de las encinas y los alcornoques. Las primeras son las favoritas de este animal por ser más dulces, aunque si escasean no hacen ascos a las amargas que da esa segunda fagácea. En ambos casos, las pelan en sus bocas, desechando las cáscaras para no intoxicarse con los taninos de la corteza.

Noticia Relacionada

Los torreznos de cochinillo con champagne que triunfan en Chamberí

Adrián Delgado

El cerdo ibérico es un sibarita y eso termina convirtiendo su carne, con la matanza, en un objeto de deseo para cocineros y, cada vez más, para cocinillas domésticos que llevan a su mesa –por tiempo muy limitado– algunos cortes especiales. Desde el punto de vista nutricional esta carne presenta una digestibilidad y biodisponibilidad mayor a la del cerdo de capa blanca. Al mismo tiempo son fuente de vitamina E con acción antioxidante y además B1, B2, B5, B6 y B12, así como de minerales como hierro, zinc, calcio, potasio, magnesio, fósforo, y sodio.

Su carne, mucho más jugosa y tierna, tiene una grasa infiltrada con todo el ácido oleico –el mismo que forma parte del aceite de oliva– la hace rica en ácidos grasos insaturados, además de contener proteínas de alto valor biológico con todos los aminoácidos esenciales.

Aunque hay carnicerías en las que se pueden encontrar algunos cortes, las casas jamoneras y chacineras más importantes del país sacan a la venta, en comercios especializados y a través de sus tiendas online, cortes que antes dedicaban a la fabricación de embutidos y que hoy ponen a disposición de quienes quieran comprarlos.

Entre ellos está Joselito, que prepara un pack especial con dos piezas de solomillo, dos secretos, dos plumas, dos lagartos y una presa que envía de forma conjunta, en un pack especial –'Joselito Nude', 125 euros–, a domicilio. La carne se puede conservar en el congelador. «Para las piezas conservadas en nevera se debe sacar la carne de la nevera 2 horas antes de consumirla para que se atempere. Extraerla del envasado al vacío justo antes de cocinarla. Si está congelada, hay que descongelarla durante 24 horas dentro de la nevera y repetir el mismo proceso anterior», explica José Gómez, quinta generación de esta empresa.

COVAP también tiene hasta principios de marzo o hasta acabar existencias algunos cortes que proceden de los cerdos que alimenta en el Valle de los Pedroches de Córdoba, la mayor dehesa del mundo con más de 300.000 hectáreas de encinas y alcornoques. Se puede comprar en las tiendas que tiene en Raimundo Fernández Villaverde, 51 de Madrid; Avenida Marcos Redondo, 2 de Pozoblanco, Córdoba; Cruz Conde, 12 de Córdoba; y Demetrio de los Ríos, 15 de Sevilla). Y asimismo en su tienda online. Además, esta cooperativa ganadera cuenta con varios restaurantes donde la tienen estos días en sus cartas: D'Tapas de Córdoba (Cruz de Conde, 12 de Córdoba) y D'Tapas de Madrid (Raimundo Fernández Villaverde, 49 de Madrid).

A su vez, otra gran casa como Carrasco Ibéricos presume de preservar una raza propia dentro del universo del cerdo ibérico. Lo hace en la dehesa extremeña. En concreto en la de Bolsiquillos, cercana a Jerez de los Caballeros (Badajoz) y en la que sus animales se alimentan principalmente de bellotas, pastos, frutos silvestres, raíces y setas. Esta empresa familiar, con 120 años de historia, cuenta con su propio matadero y secadero en Guijuelo (Salamanca). Sus carnes frescas de montanera se pueden encontrar en mercados como el de San Miguel (Madrid), de la Bretxa (San Sebastián) y en la Boquería (Barcelona). También se puede conseguir en su tienda online. Además es proveedor de Petramora, que distribuye su solomillo, secreto, pluma, lomo adobado y su presa ibérica.

Entre otros cortes, Señorío de Montanera ofrece durante un corto periodo de tiempo algunas piezas nobles como las carrilleras del cerdo ibérico. Se logran solo dos por animal, con un peso que rara vez supera los 120 gramos por unidad. Son una de las partes más codiciadas durante estos meses para los amantes de los guisos. Su textura firme resiste cocciones prolongadas que terminan de sublimar toda esa jugosidad de la que hace gala esta excepcional parte de la mandíbula del cerdo ibérico. Están disponibles por tiempo limitado en su tienda online.

Fisan, casa centenaria fundada en 1920, cuenta con una amplia selección de cortes frescos de cerdo ibérico que pone a disposición durante estos meses de sacrificio tras la montanera. Además de todos los mencionados ya en este cuentan con otros manjares como la papada de bellota ibérica fresca. Todos sus productos están a la venta en su tienda online.