Haveli: cocina india más allá de los curris

El restaurante Haveli, que toma su nombre de una típica construcción de tipo palaciego india, se alza en la madrileña calle O'Donnell, 46 como un lugar de peregrinación para quienes ya conozcan o quieran conocer un poco más de la rica diversidad culinaria del país del Taj Mahal.

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ABC Gastronomía

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La dirección del chef Sunny Singh –apoyada por la experiencia de su padre, el reputado cocinero Sukhwinder Singh, que trabajó en Tandoori Station y en el londinense Benares dirigido por Atul Kochhar, primer cocinero indio en alcanzar la estrella Michelin– se basa en la cocina tradicional india con una gran influencia de su región natal.

En sus elaboraciones, el aporte de Punjab, estado del norte de la India limítrofe con Pakistán, se nota en salsas algo más densas, recetas más condimentadas y con mayor presencia de carne que de pescado como las que se encuentran en la carta de este colorido restaurante.

No pueden faltar las 'aloo samosa' (7,50 euros), una suerte de empanadillas caseras rellenas de patata, guisantes y especias con semillas de cilantro. También ofrecen entre sus entrantes samosas de cordero y jengibre (8,50); 'sabji pakora' –verduras rebozadas con harina de garbanzos– (7); o un pan suflé relleno de gambas, cebolla morada, menta, cilantro y salsa de tamarindo que han incorporado a su carta esta pasada primavera (13).

Los 25 años de experiencia en la cocina de la familia Singh –propietarios también del restaurante Doli de Diego de León, 13, y de un nuevo local que abrirán próximamente en la calle Recoletos– se perciben en el cuidado que ponen en tradicionales platos como el pollo 'tikka masale' (16,50), el arroz basmati 'pilao' con cardamomo, canela, anís estrellado y azafrán (13,50) o el cordero korma cocinado con crema, almendra, yogur y especias (17,95).

Clásicos como los panes al horno 'tandoori' (4 el básico), los tes variados y el picante –potenciado o no a gusto del comensal– tienen su hueco en Haveli, donde también sirven dulces típicos indios como el helado de frutos secos (7), el batido de mango (6) o las bolitas de bizcocho en almíbar conocidas como 'gulab jamun' (6).