En un hotel de Tenerife y con un cocinero boloñés: el italiano de nivel que sirve 'tonno vitellato' y refinados platos de pasta

Por si fuera poco, el Corales tiene un tercer espacio que se sitúa entre los grandes comedores decocina italiana en España, Il Bocconcino. El cocinero boloñés Niki Pavanelli aporta su larga experiencia a refinados platos clásicos, especialmente los de pasta, con puntos precisos de cocción. Platos en los que hay sabores intensos gracias a fondos muy concentrados, y que se ciñen a la tradición italiana pero dando protagonismo al producto tinerfeño.

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Adrián Delgado

Una bodeguera local ha logrado que sus referencias despierten el interés de la crítica internacional. Pero, ¿qué le ocurre a sus botellas al ser cubiertas de tierra seis meses en la propia viña?

Muchas cosas se hacen en el propio restaurante, desde la amplia gama de panes, entre ellos algunos panetones salados, hasta los estupendos embutidos italianos (lardo, coppa, guanciale) elaborados con cerdo negro canario o la botarga de lubina. Aunque hay carta, es bueno optar por alguno de los dos menús degustación (75 y 95 euros).

Tras unos buenos aperitivos, con mención especial para la crujiente flor de calabacín frita, llega el original 'tonno vitellato', una inversión del tradicional 'vitello tonnato' con atún rojo, salsa de ternera, anchoas, alcaparras y garum casero. Muy bueno el falso almogrote a base de 'nduja' calabresa y queso pecorino, ingredientes que, en forma de espuma, también forman parte del siguiente plato, el más flojo del menú: pulpo a la brasa sobre puré de papa y mayonesa de su cocción.

Sobresalientes los espaguetis 'aglio e olio' con erizo y la citada botarga de lubina. Perfecto el tratamiento de un salmonete sobre pasatelli con su caldereta y rica la alcachofa confitada con guanciale y yema de huevo. De nuevo brilla la pasta con los tortellini 'de la nonna' con crema de parmesano de 42 meses y trufa de verano y con el 'capelletto' casero con ragú de rabo de toro y chocolate rallado, con un fondo excelente.

También es casero el popular 'zampone', embutido que aquí se hace con manitas de cochino canario y se sirve con puré de papa y crema de lentejas. Antes de los postres, cuatro muestras de parmesano con curaciones entre 36 y 80 años acompañadas por unas gotas de genuino vinagre balsámico de cuarenta años.

Una ensalada siciliana de hinojo, aceitunas y mandarina, limpia la boca y da paso a dos buenos postres: un milhojas de 'zabaione' con magnífico hojaldre, y un pimiento relleno de queso con cobertura de chocolate blanco y granizado de albahaca y apio, tan atrevido como fallido. Un buen equipo de sala y una acertada selección de vinos italianos contribuyen a potenciar el alto nivel de la cocina de Il Bocconcino.