Calor y alimentación: ¿está prohibido usar huevo fresco en bares y restaurantes?

Con uno de los casos recientes aún en la memoria en un popular restaurante de Madrid, la pregunta sobre si los establecimientos hosteleros puede usar huevo fresco con cáscara en sus preparaciones es una de las más repetidas estos días calurosos. ¿Está prohibido? Hace medio año, el pasado mes de diciembre de 2022, entró en vigor un cambio normativo que deja muy claro cómo y cuándo está permitido emplear este alimento sin tratamiento previo.

El Real Decreto que regula este extremo, el 1021/2022, explicita que los bares y restaurantes españoles podrán usar huevos frescos en sus cocinas para la elaboración de recetas de consumo inmediato si cumplen unas condiciones claras en términos de higiene en la producción y comercialización. La ley no se actualizaba desde 1991.

Ha sido la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición la que, a través de un informe muy detallado, ha definido esos cuidados especiales con el huevo fresco y con cáscara. Así, todos los bares y restaurantes de España pueden usarlos para elaborar platos como los huevos fritos, pasados por agua o escalfados.

«Con la norma anterior, los huevos frescos no podían emplearse en preparaciones cocinadas por debajo los 70°C en el centro del alimento. Debían sustituirse por 'ovoproductos', que no pueden reemplazar al huevo fresco en las recetas que no mezclan clara y yema», explican desde el Instituto de Estudios del Huevo –una entidad sin ánimo de lucro creada en 1996 con el objetivo de apoyar la investigación, la formación y la divulgación sobre este alimento–.

Los establecimientos que preparen comidas con huevo fresco en sus recetas deben someterlo siempre a un tratamiento térmico. Deben alcanzar una temperatura igual o superior a 70°C durante dos segundos en el centro del producto. «O cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente», matizan.

«También pueden usarse huevos frescos si se cocinan a una temperatura de 63°C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirven para su consumo inmediato, el caso de los huevos fritos, cocinados a baja temperatura, escalfados, tortillas poco cuajadas y preparaciones similares en las que el huevo no llega a coagularse por completo», añaden.

En el caso de no se cumplan las condiciones anteriores, se obliga a sustituir el huevo fresco por 'ovoproductos' como la 'huevina'. No obstante, tanto los alimentos elaborados con huevo, como los 'ovoproductos' que no se consuman inmediatamente y que «no sean estables a temperatura ambiente» deben conservarse por debajo de 8°C y consumirse en un máximo de 24 horas a partir de su elaboración.