¿Por qué se habla de 'escabechina' en la Guía Michelin de Francia 2024?

Aún así, en la cita en la que más novedades se han presentado –52 nuevos un estrella, y una treintena de ellos liderados por chefs de menos de 40 años; 8 flamantes dos estrellas y 2 tres estrellas– el foco sigue puesto sobre la dureza con la que los inspectores galos aplican las reglas –no escritas– para aupar y empujar del olimpo a quienes consensue su órgano colegiado.

Noticia Relacionada

Restaurantes para hacer una escapada gastro

Adrián Delgado

Así, la histórica casa saboyana La Bouitte, en manos de René y Maxime Meilleur, fue degradada retirándole la tercera estrella que les mantenía en el club en el que sí siguen otros célebres como Troigros, Ducasse, Gerard o Gagnaire. Esa 'limpieza' a la que algunas voces críticas apuntan desde el país galo comenzó antes de la pandemia con el mediático chef Marc Veyrat tras ser despojado en 2019 de la tercera estrella con la que había sido galardonado un año antes. El cocinero llegó a denunciar el caso ante los tribunales, aunque finalmente perdió el juicio contra el gigante de los neumáticos.

Hay incluso quien ha perdido una y ha ganado otra en la misma edición, como Nicolas Gautier, chef de l'Auberge de la Grive, que dos semanas antes lamentaba la supresión de la de su proyecto paralelo, Nature. La prensa gala amanecía ayer analizando todas las aristas de este 2024 con la mirada puesta en la renovación y el relevo generacional que se ha impuesto la publicación bajo la dirección de Gwendal Poullennec, el máximo responsable de las guías internacionales de Michelin. De hecho, 23 restaurantes entre los nuevos estrellados cuentan con muy poco rodaje –ya que abrieron sus puertas durante el pasado 2023–.

Otro asunto sobre el que Poullennec se adelantó a las críticas fue la reivindicación de más mujeres chefs con proyecto propio. «Où sont les femmes?» -¿Dónde están las mujeres?-, cuentan que espetó ante el palacio de congresos de Tours para denunciar una realidad que tildó de «deplorable», tal y como recogen otros medios digitales allí. Lo cierto es que Anne-Sophie Pic sigue siendo la única mujer con tres estrellas de Francia. Invitó a las cocineras francesas a abrir más proyectos propios para que los inspectores puedan tener sus restaurantes en consideración.

A ese club accedió el pasado lunes Fabien Ferré, chef de La Table du Castellet que, con 35 años, se ha convertido en el más joven de Francia en lograr el triestrellato, reforzando el citado objetivo. Le Gabriel, de Jérôme Banctel, fue el otro. Entre los premiados no hay ningún cocinero español que trabaje en Francia. Solo Óscar García, de origen español por sus padres, logró una estrella para Cueillette, en la comuna de Altillac de la región de Lemosín.

Maison Benoît Vidal, Sylvestre Wahid - Les Grandes Alpes, Maison Ronan Kervarrec, Le Jules Verne, Maison Ruggieri, L'Orangerie, Le Mas Les Eydins y Les Ambassadeurs by Christophe Cussac promocionaron de una a dos estrellas. La Guía Michelin 2024 para Francia cuenta así con 534 restaurantes con una estrella, 75 restaurantes con dos y 30 con tres.