Garena: alta cocina de caserío entre los parques naturales de Gorbea y Urkiola

Julen Baz, discípulo de Eneko Atxa, se lanzó junto a su socio Aitzol Atutxa a la aventura de abrir esta casa en un antiguo caserío del valle vizcaíno de Arratia, entre los parques de Gorbea y Urkiola. Entorno idílico, incluido un viñedo con el que elaboran un notable chacolí. En la planta baja una taberna informal, con menú entre semana (48 euros) y carta sábados y domingos, y en la superior el restaurante, de mesas espaciadas, vestidas con manteles, y detalles cuidados.

Como oferta, dos menús degustación (158 y 118 euros) diferenciados por el número de pases. Allí Baz actualiza y depura la cocina tradicional de los caseríos, nutriéndose de su propio huerto y de proveedores del entorno. Tres 'tes' –territorio, trabajo y técnica– marcan su filosofía. Además del interés por escuchar y apuntar lo que se le dice, virtud poco habitual entre los de su generación. Por poner una pega, me sobra el ceremonial inicial en la entrada y el paso por la bodega, con sus respectivas explicaciones. Dos actos perfectamente prescindibles.

Dentro del alto nivel del menú me quedo con los primeros pasos. Muy buenos los cuatro bocados en torno al cerdo, y mejor aún la trilogía de la merluza en salsa verde, especialmente el tartar del pescado madurado en sal y la almeja con su pilpil, un bocado excepcional. Notables el crujiente con láminas de gallina y emulsión de huevo y el pase de la vaca, con un milhojas de paté de su hígado y un caldo muy concentrado.

De nuevo un caldo para el recuerdo en la versión moderna de la porrusalda. Más floja la anguila a la brasa con su pilpil y una salsa de mantequilla y perejil, grasa sobre grasa, que pesa demasiado. Muy rico el plato de nabo, al que no le aporta nada la presencia de un carabinero, ingrediente que rechina en un menú tan centrado en el territorio.

Perfecta de punto una lubina a la bilbaína con caviar (¿qué necesidad hay de incluirlo?) y avellanas. Y magnífico el remate, enlazando con la tradición de la zona, de la chuleta de oveja al sarmiento, carne muy especial que se arropa con una potente salsa, cebolletas a la brasa y puré de cebolla, perfecto contrapunto dulce.

Buenos postres también ceñidos al entorno: polen, miel y crema agria; cremoso de setas y sorbete de abeto, y un juego a base de idiazábal. El servicio de sala, compuesto por mujeres en la tradición vasca, es especialmente amable y profesional. Y mención especial para el gallego Miguel López, que maneja una bodega en la que alterna vinos tradicionales con otros que representan las nuevas formas de elaborar.