Clara Diez: así cambió el queso artesano la forma de ver el mundo a esta joven emprendedora

«En casa, la singularidad siempre se consideró una virtud. Por eso cuando yo decidí, con 22 años, dedicarme al queso, o cuando mi hermano Gonzalo se hizo cabrero para vivir del pastoreo, nadie intentó persuadirnos de lo contrario«, celebra en el prólogo de una obra que ahonda en el universo que marca su profesión -sin ningún referente familiar anterior- desde hace siete años. Un alimento que entiende únicamente desde la artesanía que defiende en Formaje, la tienda que fundó en la plaza de Chamberí de Madrid en la primavera de 2020 junto a su marido, Adrián Pellejo. Ambos se conocen desde que eran niños.

Entre sus objetivos con este libro, en una edición cuidada y con fotografías tomadas por su padre –Justino Diez–, está que el lector aprenda a diferenciar entre la producción artesana e industrial. También aspectos básicos del universo quesero como qué es el cuajo o qué tipos definen a cada región. «Me interesan las manos de los queseros, arrugadas por el contacto con la cuajada tibia. Los campos, el alimento del animal, las variaciones en la leche», describe al lector. «Me interesa como alimento, pero en última instancia, como ritual transformador y como manifiesto cultural», define.

Porque para esta joven, este manjar tan diverso en tipos, texturas y sabores tiene una dimensión social. No siempre fue así. «Honestamente, cualquier actividad que se desarrollase en un entorno rural me producía cierto rechazo», reconoce sobre el 'impasse' vital -el abandono de sus estudios que le obligó a volver a casa tras un periodo que tilda de «irresponsable»- en el que se encontró de bruces con el queso.

Clara Diez tiene aún hoy la sensación de que la «salvó de algo» en un momento marcado por la «incertidumbre». «El queso nos enseña que es posible extraer riqueza de fenómenos aparentemente destructivos, como la descomposición, y es una alegoría constante de los procesos que estamos destinados a transitar, especialmente los de transformación», asegura.

Fue un Rey Silo asturiano y el moho que define su aspecto exterior, el 'Geotrichum candidum', el que hizo despertar su interés por este universo. Una pieza que trajo su padre de una de las queserías que fotografió para uno de sus trabajos. «Recuerdo que mis ojos repararon en la presencia de una formación rugosa de color lechoso que me miraba desde una tabla de madera», cuenta.

Ella está convencida de la necesidad de preservar las prácticas ancestrales propias de cada lugar. Así aborda un capítulo entero dedicado a la interacción de la mano del hombre con este alimento, incluso antes de la propia elaboración, poniendo el foco en el pastoreo, el paisaje y las estaciones.

«La leche es una materia prima inverosímil. No es ajena a nada de lo que ocurre a su alrededor. Reacciona a todos los cambios, todos la moldean», explica sobre el primer alimento con el que los mamíferos entran en contacto en su vida. Un líquido que describe como "fluido inteligente". «Su composición varía según las necesidades del recién nacido. Sigue ciclos circadianos», cuenta al lector sobre el origen de un proceso en el que interviene la física, la química y la microbiología antes de hacerse queso.

Reivindica la feminidad de la sustancia que lo hace posible. «Se gesta en nuestros senos», dice apuntando al oficio ancestral de las queseras. «Los hombres desarrollaban otros trabajos fuera de casa», afirma. «Si fuera una mujer [...] sería invitada cada semana a dar conferencias en las que compartiría con otras mujeres su experiencia lidiando con la tozudez de los hombres», opina en otro apartado de esta obra que, además, es un buen manual para saber cómo cortar, conservar o identificar quesos.