Clara Díez: «Estando al alcance de todos, el queso es un lujo para el paladar y los sentidos»

¿Cómo llegaste al mundo del queso?

Mi vinculación con la gastronomía empezó directamente a través del queso. Cuando empecé, hace siete años, no tenía ningún tipo de relación previa con el mundo del alimento. Tuve la suerte de aprender de la mano de productores de quesos, así que siempre estuve vinculada a ellos viviendo desde la elaboración hasta la filosofía, sus problemas, el valor añadido que se genera con la producción artesanal y la involucración con el entorno que existe. Esta visión amplia en torno a la riqueza del queso artesano me ha servicio para desarrollar mi carrera muy vinculada a la defensa de esos principios que lo convierten en emblema cultural, aparte de un producto con un valor gastronómico inigualable.

¿Por eso, más allá de vender queso o promover su consumo, te defines como activista?

El queso tiene un componente emocional. Al final el queso es un alimento bacteriano, que sale de un proceso de fermentación y todos estos procesos ocurren gracia a la acción de ciertas bacterias que se encuentran en los entornos de producción, desde las ubres del animal hasta la quesería o las manos del granjero. Por eso mismo está siempre en evolución, por esa vida bacteriana que en ellos ocurre. Pero además hay un universo tan amplio detrás, el queso es un retrato tan realista del entorno en el que ocurre, esa climatología, esas variantes geográficas, esas técnicas de elaboración ancestrales, esas formas de entender la leche en cada cultura, que realmente es una valorización de los entornos productivos, sobre todo rurales, necesaria de mantener. Y esa vinculación tan emocional y tan personal en la que yo lo vivo hacen que sienta que estamos en un proceso de defensa y de lucha cercana casi al activismo, simplemente por estar defendiendo algo que no está aún asentado ni es tan conocido en la sociedad.

Defiendes ese origen único, pero también, en el paso final, el consumo, hay una experiencia social y cultural.

Exacto. El queso es un producto gastronómico de carácter elevado, en el sentido de que la experiencia gastronómica, organoléptica, por rango, texturas y sabores, es amplísima y no tiene limitación. Por eso hablamos de los quesos, en plural, porque hay infinidad de variedades, es amplísimo el abanico de tipologías, y esto hace que consumir queso desde esta perspectiva de artesanía y valor gastronómico sea un acto de hedonismo. Estando al alcance de todos, siendo un producto muy democrático, es un lujo para los sentidos, para el paladar, y que en la mesa une precisamente por su peculiar realidad de alimento fermentado que suele generar amor u odio, o sea una vinculación muy extrema y también muy cercana al ser humano. En última instancia es una experiencia profunda y compleja.

En un producto con tantas variedades, el consumidor puede abrumarse y tomar siempre la misma. ¿Cómo puede adentrarse en este mundo?

Nuestro objetivo en Formaje (Plaza de Chamberí, 9, Madrid) es claramente educacional. Queremos democratizar ese consumo desde una perspectiva de facilitación, dar acceso a los mejores quesos del mundo pero llevando de la mano al consumidor. Por eso en la tienda se prueba todo, se pregunta, hay una charla. Esa experiencia enriquecedora para nosotros es fundamental. Y justamente por ese riesgo es necesaria, ya que esta cultura tan amplia sí puede resultar abrumadora como puede resultar por ejemplo también el vino. Son universos que se pueden calificar de esnob por las barreras que tienen y que nosotros queremos romper para presentar una manera de entender el queso mucho más cercana, abierta, fácil, joven, fresca, que habla en el idioma del consumidor actual.

¿En el queso, vale todo?

Yo soy bastante liberal. En primer lugar el queso te tiene que gustar. Si es así, con él puedes hacer lo que quieras. Existen ciertos maridajes o patrones que hacen que dos alimentos convivan mejor, y esto está basado también en algo organoléptico. Que al queso azul le funcionan las nueces es una realidad, y de hecho hay estudios científicos que nos permiten explicar por qué unos alimentos van mejor con otros y tiene que ver con su perfil gustativo, los porcentajes de amargos, dulces y salados que cada uno contiene y que hacen que esas fusiones funcionen mejor o peor. Y está bien escucharlo, es aprendizaje. Pero el gusto es algo personal, por cada paladar puede haber una combinación válida y para mí eso está bien. Luego hay ciertas normas, como que los quesos más suaves es mejor comerlos antes que los fuertes, pero más que nada porque hay ciertos matices que de otra forma te pierdes.

En otros países se trata con mimo y gran ceremonial al queso, y se consume más, ¿qué nos pasa en España?

Así es, en España el público en general cree que somos de mucho consumo quesero, pero es todo lo contrario, estamos a la cola de Europa. Sin embargo somos de los principales productores de la región y los grandes vendedores de leche. Lo que pasa es que aquí se han desarrollado históricamente unos perfiles de queso muy concretos, como los de oveja madurado en el centro de la meseta (manchego, zamorano), el idiazábal en País Vasco o los duros de oveja y cabra en Andalucía, y aunque en el norte hay algo más de tipicidad al final son muy pocas referencia y tipologías y ha sido la industria la que ha generalizado el consumo. Por eso tenemos esa idea, pero en realidad en la mayoría de las casas hay un trozo de queso industrial de supermercado y no tenemos esa cultura del producto. Sin embargo, es algo que está cambiando. España tiene algo muy bueno y es que cuando se introduce algo que interesa o sobre lo cual hay una conciencia, lo incorporamos a pasos agigantados. Así ha evolucionado en los últimos años el universo quesero nacional.

Eres muy conocida en el entorno digital, y aún así has abierto una tienda física, con las dificultades que eso supone, más ahora.

Para mi marido Adrián y para mí es una base de consolidación. Trabajamos con algo que no es muy conocido, acerca de lo cual la gente tiene una idea muy limitada y normalmente no lo asocia a artesanía ni a la gran variedad que existe ni a la cultura que hay detrás, por lo que sentíamos que necesitábamos un espacio físico de divulgación donde se pueda tener la experiencia y el cliente pudiese sentir todo este abanico y esos matices que queremos trasladarle, donde ver, probar, escuchar. Para nosotros tener este espacio en el que el queso ocurre era muy necesario. Luego también en un momento social en el que la mayoría de los proyectos se desarrollan de manera digital era importante para nosotros materializar el nuestro, su filosofía, y que hubiera un espacio de encuentro. El digital es una maravilla, nosotros lo utilizamos para llegar a toda España y es una extensión de nuestro espacio físico, por lo que debe parecerse, pero en el caso del queso nos parecía importante tener un punto de referencia.

¿Qué te aportan las redes sociales y tu actividad en ellas?

Son un altavoz alucinante, tanto a nivel personal como de negocio. Yo las veo como una estupenda herramienta, que hay que aprovechar, aunque no puede ser la única, sino que debe sumar a lo existente. Es importante desarrollar tus propias redes, porque las otras no sabemos cuánto durarán y además hay que ser conscientes de que tienen un algoritmo detrás, unas empresas y es complejo. Pero yo me llevo muy bien y las uso para mi trabajo.

Estamos en Navidad y muchos ponemos una tabla de quesos en la mesa. ¿Qué productos artesanales puedes recomendar para ella?

Entre los quesos artesanos, Savel es un queso azul que es una maravilla, de la quesería Airas Moniz, en el pueblo gallego Chantada; es uno de los que más está sonando en España y lo merece, pues se elabora con una ganadería muy pequeñita de vacas Jersey en pastoreo, con una calidad de leche fabulosa y una receta de queso única y especial. Luego hablaría del Puigpedrós, que se elabora en la Cerdaña, en Ger (Gerona), y es más de tipología francesa, una maravilla y una buena representación de los que vienen de la montaña. El queso gallego tradicional Queixo do Pais, que fabrican las mujeres en los pueblos, y especialmente el nuestro, Queixo da Josefa, también son fantásticos. Otro gran queso es el asturiano Rey Silo Rojo. Esos podrían ser los elegidos, junto con un buen manchego como el de Finca Valdivieso, de tercera generación y que lo hace muy bien.

Con tu trabajo vas sacando a la luz el talento pequeño, muchos de ellos productores y queserías de la España vacía.

Sí, en definitiva somos intermediarios. Nuestro trabajo consiste en dar visibilidad a todas esas personas y a todos los proyectos que están revalorizando áreas rurales, queremos que sientan que tienen un espacio de difusión y puesta en valor de su trabajo y de sus productos.