Este chef italiano no tiene rival: acaba de ser elegido por tercera vez el mejor pizzaiolo del mundo

Ubicada en Caiazzo, un pequeño pueblo de 5. 000 habitantes, la pizzería Franco Pepe recibe a 400 clientes cada día –con una media de 800 pizzas de media–. Su masa es una mezcla de harinas producidas para él. Es una de las claves de su éxito, junto a la selección de ingredientes locales con los que trata de reflejar los sabores y las historias de su territorio.

Noticia Relacionada

Una pizzería de España hace la tercera mejor pizza del mundo

Andrea del Valle

Sartoria Panatieri, de Rafa Panatieri y Jorge Sastre, sube al tercer puesto de la lista 50 Top Pizza World 2023

El pizzaiolo aprendió todo lo que sabe de su padre, Stefano. El uso de ingredientes del entorno, desde el orégano de campo a las setas, es parte del legado que recibió. En 2012 abrió Pepe in Grani, un lugar donde se unen la experimentación, la artesanía, la formación y la hospitalidad propia de las gentes de Alta Caserta, en Italia.

La segunda posición es para Francesco Martucci. La historia de su pizzería I Masanielli comienza a principios de 2000, junto con su hermano Sasà, su hermana Sabina y su madre, en Caserta, ciudad al sur de Italia. «Este local se ha consolidado a lo largo de los años por la alta calidad y el refinamiento de las materias primas seleccionadas, así como por el visionario equilibrio de los ingredientes y el maniático cuidado en la cocina», describen desde la organización de estos galardones. «Pero su mayor logro es la invención de la pizza de triple cocción. «Futuro di Marinara» es el nombre», añaden.

Y en el número tres, Gabriele Bonci. En el año 2003 dejó su trabajo para abrir Pizzarium, uno de los primeros establecimientos de Roma en utilizar únicamente productos ecológicos e investigar meticulosamente la calidad de los ingredientes.

Como en el caso de Pepe, todo empieza con la masa: cereales olvidados, granos antiguos, todos rigurosamente ricos en fibras, con gérmenes intactos, molidos con piedra natural y una antigua levadura madre, regenerada durante décadas para una masa que se ha convertido en legendaria. La harina utilizada para su pizza es toda de producción propia, siguiendo todo el proceso en primera mano, como agricultor, cultivándolo el mismo y trabajando con otros agricultores. Gabriele es reconocido como símbolo y fuente de inspiración para todos los amantes de la pizza romana.

El listado, con cien posiciones, tiene entre sus primeras 50 a cuatro pizzerías de España. Imparable en su reconocimiento internacional, la primera en aparecer es Sartoria Panatieri. El proyecto de Rafa Panatieri y Jorge Sastre, con dos locales en Barcelona, entra dentro del 'top ten' mundial en sexta posición. Recientemente ha sido reconocida también por la guía 50 Top Pizza como la mejor Pizzería de Europa este 2023.

Tras ellos, en el puesto 32 está Roostiq. Al frente de este espacio, que no se dedica en exclusiva a las pizzas, está la chef Carmen Alonso. Cuenta con dos espacios, en Madrid y en Marbella, y el horno de leña napolitano y la parrilla de carbón están en la base de su cocina. En el puesto 45 está La Balmesina, también en la Ciudad Condal. Las pizzas que salen de su horno llevan el sello del chef Massimo Morbi.

De vuelta a la capital, la pizzería de los hermanos Vittorio y Riccardo Figurato –Fratelli Figurato– está en el puesto 50. Cuentan con dos locales en Madrid en los que hornean auténticas pizzas de estilo 'napoletano' –una masa de pan fina, con no más de 3 milímetros de espesor, con bordes altos y esponjosos–. Por último, en el 70 aparece Demaio, en Bilbao. Su líder es Gioel Demaio, autor de lo que define como 'pizzas napoletanas y romanas contemporáneas'.