Dejar las cocinas de los Michelin para hacer la mejor pizza de Barcelona: así es Sartoria Panatieri

Ambos abandonaron la senda que habían iniciado junto a grandes chefs para hacer algo en lo que fueran sus propios jefes. Una responsabilidad que materializaron con forma de pizza y a la que decidieron entonces aplicar las reglas que habían aprendido en su etapa anterior. «La pizza también puede ser alta cocina», defiende Jorge Sastre tras el servicio de cenas de un jueves, en el que ha tenido que indicar varias veces a lo largo de la noche que ya no quedaban mesas libres –amén de haber dado salida a numerosos servicios a domicilio–. Lo hace desde en el primer local que abrieron en 2018 en la calle de la Encarnación del barrio de Gracia , un espacio que llamaron entonces Garden Pizza.

Fue el germen de un negocio, al principio complementario a su trabajo, que Rafa Panatieri –33 años– quiso montar cuando aún dirigía la cocina del Roca Moo y al que Sastre –25 años–, entonces su segundo de cocina, no dudó en sumarse. El cierre del restaurante del hotel Omm les empujó a centrar todos sus esfuerzos en el espacio de una casa de 1870 , desnuda de parafernalia y en el que se tocan y pisan las paredes y los suelos originales. Allí nacería la que ha logrado convertirse la segunda mejor pizzería de España y la número 11 de Europa según la guía 50 Top Pizza –la primera es Fratelli Figurato , en Madrid, tercera en el citado 'ranking'–. También fueron finalistas del Concurso ' La Mejor Pizza de España ' organizado por Madrid Fusión.

El año pasado, fruto del éxito, abrieron un segundo local en el Eixample , en el 330 de la calle de Provenza en el que además de hacer sus pizzas exhiben la filosofía que acompaña este proyecto. Lo resumen en un lema: «From farm to pizza» –de la granja a la pizza–. Allí elaboran todos los embutidos que utilizan, así como los encurtidos y fermentados. «Somos de ciudad pero inconformistas por naturaleza. Queremos conocer a los productores que están detrás de los tomates o los puerros que usamos. Nos preocupa que sean ingredientes de proximidad y de temporada. Pero sin radicalismos, con sentido común», explica Sastre. En su carta se pueden encontrar platos, por ejemplo, con queso Gamoneu o anchoas del Cantábrico .

Solo la masa ya recoge esa filosofía de trabajo. «La hacemos con harina ecológica local, molida a piedra y con fermentaciones muy lentas», explica. Los sacos de harina , en el caso del local del Eixample, se apilan entre las mesas. El equipo embucha a la vista del comensal las piezas de 'coppa' –el lomo italiano–, sala las papadas y ata las sobrasadas que servirán meses después cuando estén secas y curadas. Para ello han invertido en sus propias cámaras de secado y recurren a la carne de cerdo Gascón , una raza rústica de la familia de los ibéricos –de pelaje negro–, que procede de 'dpagès', la única granja certificada de producción ecológica certificada en Cataluña.

«Nos complica, sí. Porque para algunas piezas tenemos que esperar un año de maduración. Pero tenemos el control total de lo que llevamos a la mesa. Defendemos la vuelta al origen y a lo auténtico. El respeto absoluto por el producto y la sostenibilidad de verdad», explica. En las paredes del local se pueden ver también frascos de cristal y botellas en las que van haciendo pruebas de destilados . «Le damos otra dimensión a cada producto y lo trabajamos con nuestro conocimiento de las técnicas de alta cocina y de las tradiciones de muchos lugares del mundo», añade.

No solo hay pizza. En su horno se asan productos de temporada. Desde un apionabo con nuez de Brasil , hasta una coliflor con salsa gremolata y parmesano , pasando por un puerro a la mantequilla tostada y con trufa . Entre sus platos más demandados está la parmigiana de berenjena . Además salen de él ' focaccia ' –de oliva y romero, por ejemplo– o ' porchetta ' –un asado deshuesado de cerdo típico de la cocina callejera italiana–.

Su carta de pizzas es amplia, pero no supera la docena de elaboraciones –incluida una vegana– y se mueve en un rango de precios que va desde los 11 euros de una sencilla elaborada con tomate, 'mozzarella' y albahaca, a los 18,90 euros de la copiosa de jamón braseado, 'mozzarella', stracciatella de burrata, oliva kalamata, crema de tomate seco y crema de parmesano . La obsesión por utilizar materia prima de calidad se refleja en versiones de pizza como la célebre 'cuatro quesos' en la que Rafa y Jorge recurren a Puig Pedròs –leche cruda de vaca de la Cerdaña –, gamoneu, cabrales y mozzarella. Esta última, comenzaron elaborándola ellos mismos.

En los postres la mayoría cae en la tentación de pedir un tiramisú, aunque la clientela fiel –entre la que está alguno célebre chef que por discreción prefieren no revelar– suele preferir la tarta cremosa de chocolate con nata fresca montada . Suelen ofrecer, además, postres fuera de carta. El café es orgánico de Honduras y tostado en Barcelona.