Casa Nicolás: chuletas despojadas de su grasa en la cuna de la parrilla vasca

Sea como fuere, lo cierto es que ambos asadores abrieron un camino que se ha hecho enormemente popular en toda España. Casa Julián pasó luego a manos de Matías Gorrotxategui, todo un mito entre los parrilleros, dos de cuyos hijos mantienen la llama en Madrid asociados con un importante grupo. Por su parte, Casa Nicolás se ha mantenido vinculado a la familia Ruiz durante estos más de sesenta años.

En los ochenta Pedro Ruiz sustituyó a su padre e incorporó una nueva forma de tratar las chuletas, recortando las piezas para despojarlas de la grasa, lo que disminuye ese goteo que provoca llamas que perjudican a la carne y al tiempo se eliminan sabores desagradables. Una técnica que permite mayor control en el asado, criticada por algunos ultraortodoxos de las parrillas pero que da magníficos resultados. La pérdida es mayor, pero sin duda las chuletas de esta casa están entre las mejores que se pueden comer tanto en el País Vasco como en el resto de España.

Por supuesto no todo es el manejo de la parrilla. Para lograr tanta calidad, la selección de la carne es fundamental. La raza, la genética la edad, la alimentación y la maduración de animal son también muy importantes. Lo confirma Xabi Ruiz, el hijo de Pedro, que ha tomado el relevo de su padre aunque este sigue acudiendo cada día al restaurante. Ambos coinciden en que no hacen falta maduraciones largas para que la carne esté en su punto.

Desde luego la de Casa Nicolás, de vaca vieja perfectamente tratada en el fuego, resulta excelente. La pieza llega caliente en su interior, bien sellada por fuera y roja por dentro. Por supuesto a este asador se va a comer chuletas (85 euros el kilo), acompañadas por los imprescindibles pimientos rojo del piquillo confitados (14,50) y por una ensalada de estupenda lechuga de la vecina localidad de Ibarra (8).

Para los carnívoros resulta recomendable empezar con un carpaccio de lomo bajo (15), bien veteado, aliñado sólo con su propia grasa y sal para realzar su sabor. Hay también steak tartar (24), aunque el aderezo resulta excesivamente fuerte y enmascara la carne.

Como única alternativa un buen taco de bacalao fresco sobre cebolla y pimiento (19,50), pieza de calidad en su justo punto. La sobresaliente tarta de queso (8,50) pone el perfecto punto final. Una completa carta de vinos y la amabilidad de la familia propietaria completan las excelentes sensaciones con las que se sale de Casa Nicolás.