Un asado argentino en casa del embajador Alfonsín: liturgia para preparar «mucho más que una simple barbacoa»

Hijo del presidente Raúl Alfonsín este diplomático reconoce ante ABC que el asado «no es una simple barbacoa como en las películas de Hollywood». Es «todo un rito» que se aprende de generación en generación como «forma de iniciación a la argentinidad».

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Adrián Delgado

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Y es que los orígenes del asado se remontan a los gauchos –hombres trashumantes dedicados a los trabajos ganaderos en los siglos XVIII y XIX– empleaban el fuego para cocinar la carne que utilizaban para alimentarse durante sus recorridos por la pampa. Aunque inicialmente se trataba de una fórmula básica de sustento, poco a poco esta manera de preparar la carne se extendió del campo a las urbes con la expansión de las parrillas y se convirtió en mucho más que una forma de cocinar: «No se trata solo de sentarse a comer carne ni tendría sentido hacerlo solo. No sería un asado sin la gente con la que lo comemos y todo lo que significa volver a encontrarnos», resume Alfonsín.

En este sentido, el embajador de Argentina en España y Andorra recuerda una de las 'Coplas del payador perseguido' que cantaba Atahualpa Yupanqui: «Con permiso via a dentrar / Aunque no soy convidao / Pero en mi pago, un asao / No es de naides y es de todos». En pocas palabras, esta copla sintetiza lo que para Alfonsín es lo primero que debe explicarse del asado: «No es solo una comida, sino un acontecimiento social, colectivo, algo que siempre hacemos juntos».

Para que el asado cumpla las expectativas es fundamental que la carne que se utiliza –y que acercan hasta España marcas premium como Pampeana– sea de excelente calidad y de ello presumió el embajador en su propia casa de la mano del maestro parrillero Javier Brichetto. «Es una de las mejores carnes del mundo y la mas sostenible al estar criada en campo abierto», aseguró. El cocinero y propietario de Piantao, con dos restaurantes en Madrid, sirvió alguno de esos cortes de vacuno que lleva a las brasas. Como explicó este experto, estos grandes pedazos de carne se cocinan siempre enteros sazonados con sal gorda y pimienta y pueden ser aromatizados con diferentes hierbas entre las que se suele encontrar el tomillo y el orégano.

Para lograr el punto perfecto de la carne, en un asado doméstico, se necesita entre una y dos horas según el tipo y el grosor del corte. Solo encender el fuego es ya una liturgia en sí misma. La preparación debe hacerse en una parrilla –preferiblemente descubierta– donde se prenden troncos de leña que comparten su aroma con el producto principal. Es importante que los trozos de vacuno más finos se coloquen en los laterales de la parrilla para que el calor no les llegue de forma directa y no sufran sobrecocinado.

Partes como el churrasco, la tira de asado, el vacío, el ojo de bife, el bife de chorizo, el cuadril o la entraña van llegando a la mesa precedidos de una picada –el equivalente a un copioso aperitivo– con quesos, embutidos, encurtidos vegetales y empanadas criollas que acompañan, por ejemplo, con vino torrontés blanco. Después llegan delicias como el chorizo criollo y las mollejas que se aderezan sobre la marcha, bien calientes, con limones braseados en la misma parrilla.

Una vez conseguido el punto ideal del asado –marcado por fuera pero jugoso y de intenso color por dentro– se suele servir en una bandeja acompañado por salsa chimichurri, patatas, pimientos, cebollas y ensaladas. Y aún hay algún interludio como el 'pollito' –pollo a la brasa–. Después, basta con dejarse deleitar por la combinación del sabor de las carnes, el aroma a leña y los matices que desprenden las hierbas aromáticas. Y por alguno de sus aplaudidos vinos tintos como los monovarietales de uva malbec.

Y es que, como recuerda Ricardo Alfonsín a más de 10.000 kilómetros de su tierra natal, el asado es también «una manera de volver a casa o de traerla donde estemos. Nos reencontramos, acá o allá, conversando sobre la distancia al lado de una parrilla mientras preparamos el fuego».