Apura: sánguches peruanos de pan con chicharrón en un bajo del barrio de Salamanca de Madrid

Es quizá el más popular de los sánguches –el nombre con el que designan a los historiados bocadillos– entre una lista infinita de posibilidades en los que la casquería y las frituras tienen un peso significativo. Traer ese pedazo de la cultura culinaria de su país a Madrid fue siempre un sueño para este chef que abrió su primer restaurante en Avilés –Ronda 14, concepto que replicó en Madrid después– y que materializó en el verano de 2019 para alegría de sus vecinos del barrio de Salamanca con la apertura de Apura.

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Cocina artesana y sin pretensiones, que llena estos últimos días del verano su terraza –y sus mesas altas y corridas en el interior del local– en los bajos de la calle General Oraá. El citado de chicharrón es de cerdo con camote frito y salsa criolla y se ofrece junto a otros como el de entraña con repollo y aceituna botija (ambos a 8,5 euros). Céspedes, que tiene a escasos metros su Ronda 14 madrileño, también ha hecho guiños a lo castizo con este concepto. Por ejemplo, con su sánguche de calamar en tempura con rocoto (8,5).

Apura

• Qué pedir: su sánguche de chicharrón de cerdo con camote frito y salsa criolla y el de calamar en tempura.
• Perfecto para: una cena informal con amigos.
• Precio del sánguche de chicharrón: 8,5 euros.
• Precio de la cerveza: 4 euros (doble).
• Dirección: General Oraá, 45. Madrid. Terraza.

Aunque cuenta con un apartado de piqueos –una suerte de tapeo en el que mezclan otras influencias como la mexicana o la española– lo más interesante es explorar esos bocados entre panes. Están orgullosos de su guacamole con totopos caseros (9,8), al que dan un toque peruano con rocoto –aunque desgraciadamente para los amantes del picante y la acidez, resulta demasiado suave–. También de otros como los tacos de pollo con rocoto y piña (14,2) o el brioche de carrillera ibérica (7,95).

A todo ello, suman una discreta oferta de hamburguesas siguiendo los gustos del chef y con una base común de carne de vaca vieja asturiana. Así aparece La ahumada (9,9), con bacon y queso o La Patosa (9,9), que es la preferida de Céspedes, y que sirve con foie y cebolla caramelizada. Cuenta con una pequeña selección de vinos por copas, aunque lo más demandado –además de la cerveza– son sus cócteles, con el pisco sour o el maracuyá sour a la cabeza.