¿Por qué son tan caros los guisantes lágrima? No es 'oro verde' todo lo que reluce

Su precio alcanza cotas de hasta 300 euros para la hostelería –para un consumidor doméstico llega incluso hasta los 480 euros–. Pero, ¿qué tiene de especial esta pequeña semilla inmadura que estalla en la boca? Los guisantes lágrima comenzaron a popularizarse desde los restaurantes de Guipúzcoa que llevaban a la mesa este 'caviar vegetal' –otra de los términos con los que es definido habitualmente–.

Por norma general, suelen ser los más pequeños de cuantos se encuentran en temporada. Los del Maresme también son muy preciados, especialmente los de la variedad garrofal que se recolectan en San Andrés de Llavaneras, y que son ligeramente más grandes y carnosos. Aunque el tamaño tiene más que ver con el momento de la recolección que con la variedad en sí misma.

Hay otras –llamadas también lágrima por extensión– que se cultivan en muchas otras zonas de España. Por ejemplo en Jaén, donde el productor y experto en gastrobotánica Juan Carlos Roldán, los cultiva para algunos de los chefs con estrella Michelin jienenses como Pedrito Sánchez, de Bagá, o Juanjo Mesa, de Radis.

Su recolección es muy exigente y su manipulación aún más delicada. A ello se suma una temporada muy corta y el tirón de una moda que ha llevado a muchos a ponerlos en el plato. Incluso en los postres, donde cada vez aparecen con mayor frecuencia y directamente crudos. Son verdaderas gominolas vegetales. Por ejemplo, con helado de plátano, chocolate blanco, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra –uno de los postres del citado Mesa en su estrella de Jaén–.

El dulzor, sumado a la textura crujiente que les caracteriza, es su gran atractivo culinario para chefs y reposteros. Aunque el precio, obviamente está mado do por su escasísima producción. Así lo explican a ABC desde Kosta Aroa uno de las casas que lo cultivan cerca de la costa de Guetaria desde hace más de 120 años. Su producción se localiza en pequeñas huertas al filo de los acantilados que reciben la influencia salina del mar Cantábrico.

Para haber llegado a este nivel de calidad, tal y como explica David Aragón –selector de producto de Petramora, una de las tiendas online en las que pueden encontrarse– han tenido que vivir un largo periodo de adaptación «Las semillas de estos guisantes están custodiadas desde hace más de cuatro generaciones. Esto ha propiciado a que el guisante este muy adaptado a su territorio y al microclima que allí tiene lugar con temperaturas suaves y estables durante todo el año, humedad elevada y brisas marinas que «riegan» las plantas del guisante y sus frutos. Esto aporta un punto salino muy especial que realza el dulzor propio de este guisante», cuenta.

Además de su escasez, el otro factor que interviene directamente en su precio es la manipulación. Para poder disfrutarlos en su máximo esplendor hay que recolectarlos a diario y casi con el amanecer. «Hay que cogerlos siempre a primera hora del día, cuando los rayos del sol aún están por dar luz a estos cultivos y las vainas de los guisantes albergan su máxima frescura», asegura este experto en seleccionarlos. Las vainas tienen que ser desgranadas, con sumo cuidado, una a una. «Hay que tratar que no explote el grano», describe.

Se tardan horas en conseguir sacar una cantidad significativa de estas pequeñas perlas verdes. «Se utilizan entre 12 y 14 kilos de vainas para llegar a un kilo de producto limpio», asegura. Solo así se logra la textura firme y tersa que buscan los chefs. También la mantecosidad que se logra al masticarlos que potencian algunas elaboraciones, especialmente con huevo –a baja temperatura o incluso fritos– y acompañados por la grasa que aporta, por ejemplo, un velo de papada ibérica.