Pochas, la cuchara de verano para vencer los prejuicios

Antes de que se acaben las frescas –aun quedará tiempo para las congeladas, cada vez mejores y más accesibles en el comercio especializado– es momento de sentarse a la mesa para conocerlas. Su temporalidad depende mucho de la climatología y de las temperaturas. Cuanto más frías sean al principio del verano más tardía será su cosecha . «Ha sido una buena temporada y en julio tuvimos el momento cumbre. Aún quedarán frescas hasta finales de septiembre», explica a ABC uno de los navarros que más pasión demuestra por las pochas, Ricardo Gil .

Este tudelano, junto con María Pilar Vicente, representa a la tercera generación de restauradores de esta familia. Su buque insignia, el restaurante Treintaitrés, ha labrado una historia ligada indisolublemente a las verduras. Las pochas son uno de los platos estrella de este rincón de Tudela al que se suman otros restaurantes en Zaragoza ( Casa Lac . Mártires, 12) o Madrid ( La Huerta de Tudela . Prado, 15). En todos ellos reinan las pochas estos días.

Las pochas son una variedad de alubia blanca que se recoge antes de su maduración, cuando aún están verdes. Sus vainas se cortan cuando están amarilleando e inmediatamente se desgranan. Se trata de una verdura , no de una legumbre –nombre que reciben las leguminosas cuando se han secado para prolongar su conservación–. «La pocha es muy inteligente. Lo que hace es que cuando ve que ya no puede absorber más agua de la vaina, se empieza a preocupar. "Madre mía que me estoy madurando demasiado rápido y, ¿ahora qué hago?" –relata Ricardo Gil–. Es el momento justo en el que la alubia va a dejar de ser una verdura para convertirse en una legumbre».

Ese momento es clave, ya que las alubias comienzan a transformar sus azúcares por almidón . «Esto lo hace para que su deshidratación sea más lenta», explica. Coger las pochas en el momento adecuado es clave. «Si te retrasas ya ha iniciado esa transformación y para cocer la alubia habría que ponerla antes en remojo, cosa que no ocurre con la pocha», describe. La pocha es perfecta cuando la puedes hervir «como una borraja, un guisante o un haba» quedando tierna.

La pocha fresca se conserva en perfecto estado congelada. «Le pasa igual que al guisante o al haba», explica Gil. «Diferenciar una buena pocha fresca de una congelada es muy complicado. Yo diría que casi nadie sabría diferenciarla», añade. «Es un producto buscado y perseguido durante su temporada. Es una exquisitez, aunque aún hay mucha gente que tiene prejuicios a comer cuchara en verano . No tienen nada que ver las alubias secas con las frescas, que son un plato ligero que aquí comemos solo con vegetales, sin cerdo», recalca. Gracias a la ultracongelación –que ha desarrollado una importante industria en torno a este producto en Tudela y los municipios de la zona– se pueden disfrutar durante todo el año.

Gil defiende que se trata de un plato cultural, arraigado a la tradición de las familias navarras que se han alimentado con ellas desde hace siglos. «Es un plato que te traslada a cómo comían nuestros antepasados. Tiene identidad propia, aunque no es muy conocido en el resto de España. Tenemos que potenciar su consumo, darlo a conocer. Si fuéramos vascos ya conocerían las pochas en todas partes. No sabemos vender lo bueno que tenemos», explica. Las pochas se suelen guisar solas con verduras, aunque se pueden acompañar de otros manjares. Por ejemplo, de cocochas de bacalao o de unas almejas . «Encaja muy bien con los pescados», asegura.

Para hacer unas pochas al estilo de Tudela necesitarás los siguientes ingredientes:

La elaboración , paso a paso: