Sushita Cabana: abre el nuevo restaurante de las pioneras del sushi en España

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Laura Pintos

No es un experimento. Se trata del octavo restaurante del Grupo Sushita, creado por Natacha Apolinario y Sandra y José Manuel Segimón. Ellos fueron pioneros en la llegada del sushi a España, donde en 1999 abrieron una empresa de envío a domicilio de las típicas bandejas de esa comida. Al tiempo fabricaban 5.000 packs al día y abastecían más de 700 puntos de venta nacionales y de países cercanos. Así fue como se lanzaron a añadir un servicio de cátering y, en 2014, a probar con su primer local, el Sushita Café de la calle Alberto Aguilera.

La expansión fue veloz. Tras ese restaurante llegaron Sushita Miguel Ángél, Monsieur Sushita, Madame Sushita, Le Club Sushita, La Madonna, Sushita Green. Todos ellos comparten, como lo hace ahora el flamante Sushita Cabana, una visión precisa de cómo debe ser un «japo de fusión suave» que a la vez esté exquisitamente ambientado para que, en las exclusivas zonas donde se ubican, su público objetivo -en su mayoría, mujeres de 25-50 o familias- lo considere un 'place to be' en el que comer bien y pasar un rato agradable.

Cada Sushita tiene variantes en su carta a partir de esa base japonesa, y también aporta un toque distinto en su estilo y decoración. En el nuevo de Aravaca es asiática y colonial, con piezas únicas traídas de Italia, Hong Kong y Francia.

El lugar central de la sala principal, que da a la calle con una fachada acristalada y terraza cubierta, lo ocupa una chimenea de mármol rojo adquirida en el Mercado de Las Pulgas de París. El ambiente lo completan lámparas de bambú y cerámicas igualmente italianas y dos grandes jarrones de bambú italiano de los años 70, adquiridos en la reconocida tienda de antigüedades Slou.

Otro detalle que marca el tono del restaurante es su colorida vajilla, diseñada especialmente por Sandra Segimón. En distintos puntos del local -tendencia que las socias estrenaron en su anterior apertura, el Sushita Green del centro comercial Moraleja Green- se expone parte de la colección diseñada en colaboración con Eugenia Martínez de Irujo.

Sumado a ello hay un mural pintado a mano de la artista Johina García Concheso, y, en el segundo salón, que puede cerrarse para eventos, una especie de jaima de lino cubre la estancia, empapelada con motivos florales.

En la carta de este Sushita de Valdemarín se han incorporado sabores cantoneses y del sudeste asiático. Una de las novedades que más está funcionando -aunque lleva abierto unos días, hay un buen nivel de ocupación ya- son los bao de wagyu con huevo de codorniz y salsa teriyaki (9,90 euros), el solomillo al carbón de encinas con mermelada de cebolla y pesto asiático (24,90) y los mini tacos, con base de patatas, de atún, salmón o pez limón (3,30).

La propuesta se completa con más nigiris, maki roll, sopas, ensaladas, noodles y arroces, sashimis y postres (mochis, helados, tartas), para conformar un ticket medio de 30-35 euros. Los cócteles son otra apuesta (entre 7,50 y 10) y además hay vinos (en copa, desde 3,50), cerveza (caña, a 2,90), refrescos y café o té.

La llegada a Aravaca, donde vive una de las socias, era un anhelo antiguo del Grupo Sushita. Pero «hasta que no encontramos el local adecuado, no lo pusimos en marcha«, revela Segimón a Gastronomía ABC.

La empresa no detendrá su ritmo de aperturas. De hecho, contemplan «abrir dos restaurantes al año» y, como novedad, puede que alguno esté «fuera de Madrid», añade la emprendedora.

«Para nosotros, -revela- abrir un nuevo restaurante supone reinventar todo cada vez, desde la decoración hasta las nuevas recetas. Los socios nos involucramos mucho en este proceso, viajando por todo el mundo junto al equipo de I+D y los chefs ejecutivos para hacer soñar a nuestros clientes con cada nuevo Sushita que abrimos«.

En esa combinación de elementos -cocina fusión, decoración, estilo, ubicación- reside su diferencial. «Buscamos una experiencia global, en el que las personas que eligen Sushita entren en un viaje que les transporte a aquellos lugares que nos han inspirado a nosotros. El entorno es clave y así se percibe en Sushita«, explica Segimón, que en la compañía se ocupa de la parte creativa, el marketing, los recursos humanos, compras e innovación e investigación, mientras que Apolinaro lleva el área comercial y de gran consumo y José Manuel la producción y expansión.

Haber sido de los primeros en apostar por el sushi en España les dio ventaja competitiva, pero también tuvieron que aprender rápidamente a pivotar. Como ella misma reconoce, «ser pioneros siempre es una suerte, aunque en los inicios fue duro. El sushi apenas era conocido aquí y tuvimos que hacer una labor didáctica explicando los múltiples beneficios que tiene para la salud y también organolépticos. Ese esfuerzo inicial nos permitió conocer muy bien el mercado y las demandas de los consumidores. Creemos que es una de las claves de nuestro éxito actual«.

«El valor diferencial de Sushita es ofrecer a nuestros clientes una experiencia de lujo a un precio asequible«, resume Segimón. Y es que, para los valores que maneja su segmento y en una plaza tan activa y competitiva con Madrid, lo que cuesta comer en Sushita no lo sitúa en la parte más alta (de hecho, se mantienen en todos sus locales con un ticket medio de unos 35 euros).

Es un factor deliberado, clave para la empresa. «La filosofía de Sushita es ofrecer un producto de altísima calidad a ese precio contenido. Para ello acudimos mucho a origen y compramos directamente, sin intermediarios. El salmón lo traemos nosotros de Noruega, el alga nori de Vietnam, el arroz de California. Y así con muchos otros productos. Nos supone mucho esfuerzo, pero es una manera de garantizar también que sabemos al 100% la procedencia de los alimentos«, señala.