Besta, el restaurante de Barcelona que huye de la cocina clónica y une el Atlántico y el Mediterráneo

Materia prima de temporada, buena parte de la cual llega de Galicia, arropada por otros ingredientes y por emulsiones y salsas con los que ambos cocineros buscan, sobre todo, sabores intensos. Su inquietud permanente les lleva, como ellos mismos reconocen, a constantes cambios en el menú. Eso provoca, en alguna que otra ocasión, ciertos desequilibrios y errores de concepto en platos que no están suficientemente contrastados.

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Carlos Maribona

La informalidad del local incluye la ausencia de manteles en las mesas. Ya conocen mi opinión al respecto. Por contra, el equipo de sala es especialmente eficiente y amable. Y la bodega muy completa en vinos gallegos y catalanes. El menú del día de mi visita -que con toda seguridad ya habrá cambiado en parte- se abría con unos guisantes del Maresme con vieira y flor de grelo, buena combinación que daba paso a un 'ameixón' gallego -concha fina- servido troceado en su cocha con una emulsión de aceitunas gordal, anchoas y piparras, otra combinación muy notable. Un tercer plato con marisco gallego, la navaja en su propio pilpil con pistacho y migas de corteza de cerdo, algo inferior a los dos anteriores.

Muy bien el crujiente de algas, sobre el que se presenta un tartar de gambas blancas y emulsión de pollo asado, peculiar versión de un mar y montaña. Un juego que se repite, y vuelve a funcionar, con el buen bonito confitado con salsa de alcaparras y grasa de vaca. Estupendo también el tartar de ternera, que se sirve encima de una hoja de capuchina con huevas de trucha y recubierto con una mantequilla de algas.

Dos bajones importantes del menú: un falso ceviche de lubina salvaje con salsa de calsots, muy plano, y una col picuda a la brasa con bearnesa de col ahumada, kimchi casero y botarga, plato desequilibrado por el exceso de esta última. Nada que ver con las habitas tiernas con papada ibérica, ortiguillas fritas y tuétano, en la que todos los ingredientes se integran perfectamente, ni con la raya a la meuniere con alcachofa, ni con las estupendas mollejas de vaca con jugo de pollo escabechado.

También falta equilibrio en el primer postre, donde un sorbete de coco queda arrasado por el raifort. Mucho mejor la ganache de chocolate blanco que pone punto y final a un menú que marca una atractiva línea propia.