Este restaurante asa la mejor chuleta de Valencia pero brilla por sus fuera de carta: así es la nueva vida de Askua

Un pequeño templo con los mimbres y la filosofía de otras grandes casas que alcanzó una gran notoriedad local. La logró por forjar algo distópico en el lugar y en la fecha en la que fue fundado, en 1994, frente a la cocina regional y el arroz -que no tocan- copando la oferta valenciana.

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Adrián Delgado

En 2022, Vázquez, presente en su cocina desde hacía dos años, firmó el traspaso. Una legión de clientes leales y nostálgicos de la era que protagonizó Gadea casi han obligado al chef a mantener el nivel de exigencia en la selección y el estilo de las técnicas que aplica a las materias primas que han sido santo y seña de la casa. Desde la carne 'premium' del productor gallego Luismi Garayar a las sibaritas anchoas de costera de Rafa López -del Cantábrico, pero elaboradas en Alacuás (Valencia)-, pasando por lo mejor que encuentren sin circunscribirse a la 'terreta'.

De esta también llegan a su mesa pescados mediterráneos pero sin prescindir de otras piezas que confía a pescadores como Alberto Ferreres, desde los puertos guipuzcoanos. «La de Denia es espectacular, pero no nos tiembla el pulso en coger la gamba roja de Palamós o de Almería si vemos que ese día es mejor», explica el chef a ABC sobre su filosofía.

Su carta se ha convertido en una suerte de cápsula del tiempo desde la nueva etapa de este cocinero de vocación tardía -estudió fisioterapia- y que se formó con Ricard Camarena. Así, Vázquez ha mantenido todo este tiempo pases como el montadito de steak tartar o la cuchara de molleja de ternera con caviar que sacuden la memoria a los comensales. Este último fue un homenaje en vida -en 2002- de Gadea al maestro Santi Santamaría y a su primigenia y replicada papada ibérica con caviar del Racó de Can Fabes. «No podemos quitarlo», asegura con un tono discreto que atesora sin embargo una cocina con la que Askua sale de corsé, supera la brasa y permite elevar sus miras.

Lo logra con fueras de carta que siguen huyendo de las modas y que crea cada día ex profeso con lo mejor que encuentre: pueden ser unos tomates dulces sobre una emulsión de escabeche de pollo, unos sepionets en un consomé oscuro y trufa de verano o un ajillo frío de gambas que acompaña a unos puerros confitados.

Desmontar la falacia de que la cocina 'enmascara' el buen producto «cuesta un poco» en espacios en los que, como Askua, se han arrogado durante décadas ese respeto estricto. La frescura que el chef imprime con sus novedades no es óbice para mantenerlo en vigor. Vázquez es consciente de que su reto pasa por encontrar el equilibrio entre ese marcado legado y la libertad que quiere abanderar en su cocina, en la que las ascuas deberían ser solo una técnica para su creatividad.

Los nostálgicos pueden estar tranquilos. Como la cuchara de molleja y caviar, su buena chuleta no tiene visos de desaparecer. Pero sí espera, junto a su equipo, que lo hagan las etiquetas que les limitan. En ese camino le acompaña, en la sala, Roberto Giménez, joven maitre curtido en el Corral de la Morería de Madrid, el primer tablao flamenco en lograr una estrella Michelin. También Pascual Tejada, su sumiller -el mejor de la Comunidad Valenciana en 2018- y que pasó asimismo por el grupo Ricard Camarena. Askua y Vázquez son más que un asador y un buen parrillero.