Allégorie: un menú de solo 35 euros para comer alta cocina francesa en Madrid

«La gente la identifica con estereotipos: el foie, la mantequilla, el pâté en croûte, las salsas... Obviamente, hay mucho más», afirma tras un servicio en Allégorie, un restaurante con tres espacios diferenciados en el 39 de la calle Bretón de los Herreros, de Madrid.

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Por el que se accede es una barra que ofrece una carta informal de raciones con una quiche del día y otros clásicos como un 'croque-monsieur' trufado con comté y bechamel, foie gras, ostras que traen de la región de Saintonge o una tabla de quesos franceses. Arriba está la sala, con una carta y menús diferenciados, y un reservado para 18 personas.

Allí es donde Lascarides, cómplice del sueño de Pierre Couturier, un amante de la gastronomía que nunca antes había tenido un restaurante, defiende desde hace unos meses –tuvo una etapa anterior en la calle Hartzenbusch, 12– su particular visión de la cocina francesa. Le avala su carrera en algunos de los tres estrellas del sureste de Francia. Lascarides llegó a ser 'sous-chef' de La Vague d'Or, de Arnaud Donckele, en Saint-Tropez. También en 1947, de Yannick Alleno, el chef de las 13 estrellas Michelin, en Courchevel.

Con esos mimbres, en Madrid ha diseñado una carta en la que explora la complejidad conceptual de sus platos, en los que, pese a emplear muchos ingredientes en una sola receta, hay equilibrio. Y lo hace con precios contenidos –salvo en algunos fuera de carta–, que parten de un menú a mediodía de 30 euros de martes a viernes y solo 5 euros más por las noches. Incluso ofrece la opción de entrante y plato o plato y postre –entre ellos un clásico babá– por 24 euros.

Sirve creaciones como el pollo de las Landas, con puré de castañas o un curioso homenaje al tupinambo en diferentes texturas con crema de avellanas y café, trufa negra, una reducción de pedro ximénez y un huevo 'perfecto'. Otro de sus platos con éxito es el guiso de rabo de vaca con ensalada y espuma de maíz , nueces, palomitas y foie.