Más allá del níscalo y el boletus: ¿dónde comer otras setas en España?

Aparentemente estacionales, las setas son uno de los ingredientes más atemporales de los bosques, un hecho que reafirma a diario desde los fogones Gloria Martín, de El Empalme –Rionegro del Puente, Zamora–, cuya propuesta se centra en estos insumos. «Todo el mundo las relaciona con el otoño, pero hay setas a lo largo de todo el año. Hay cantidad de especies comestibles que no se comercializan porque el mercado no las demanda», comenta a ABC.

El mundo 'fungi' es uno de los más apreciados en términos culinarios. Consideradas alimento de dioses por los antiguos egipcios y rodeadas por un halo de misterio, poderes sobrenaturales y múltiples propiedades, las setas han sido vistas a lo largo de la historia por sus dos caras: como una salvación vital, pero también como una peligrosa vía sin retorno hacia la muerte. Sin embargo, el paso del tiempo, el conocimiento y el saber hacer han hecho de esta parte del entorno natural uno de los lugares más ricos de nuestras cocinas.

Esto lo sabe bien Gloria Martín, quien trabaja las variedades comestibles más desconocidas, sacándoles el mejor partido en función de la temporada y a lo largo de todo su menú, desde el aperitivo hasta el postre. El boletus de pie, uno de sus favoritos, lo sirve a la plancha, simplemente con aceite de oliva y sal, mientras el 'Boletus impolitus' lo utiliza para hacer una crema con pimientos y sandía que acompaña a la morcilla zamorana, típica de su tierra. Con las russulas y los parasoles hace helados, galletas y pasteles y, con la trompeta de la muerte, una crema aderezada con ralladura de naranja y un toque de azúcar.

Esta gran diversidad, con materias primas de riguroso kilómetro cero, es posible gracias a que vive en plena Sierra de la Culebra, de donde provienen sus setas, además de la comarca de Aliste (Zamora) y de algunos recolectores por cuenta propia y ajena que han surgido a raíz de la eclosión micológica que ha sufrido Castilla y León en los últimos años.

Este 'boom' ha hecho que aparezcan empresas como Faundez Gourmet que, ubicada en el corazón del enclave natural de Aliste y convertida en especialista en recolección y elaboración de setas silvestres, exporta producto deshidratado, fresco y ultracongelado a toda España y a diferentes países de la Unión Europea.

En esta fiebre gastronómica por las setas no son pocos los cocineros que hacen gala de contar con ellas en sus cartas a lo largo de todo el año. Y no es para menos si, además, la trabajan rindiéndole culto. Uno de esos templos es el restaurante Ababol, de Albacete, con Juan Monteagudo a los fogones: «Tratamos de respetar el producto al máximo posible sabiendo lo que tenemos entre las manos e intentando no desdibujar su textura ni su sabor», señala. Un respeto que subraya: «Cuando las trabajamos tenemos que preguntarnos qué podemos aportarles nosotros a las setas para evitar quitarles propiedades».

Sin embargo, la pasión por este producto del monte ha sido tan feroz que, en ocasiones, cuando hay escasez tienen que importarlas. «Buscamos impulsar el producto nacional, pero cuando carecemos de él lo traemos de países del Este de Europa», explica el chef Miguel Carretero, de Santerra, uno de los templos de las setas en Madrid. Al manchego no solo le gustan sus texturas y sus diferentes sabores, lo que más valora es su versatilidad en la cocina.

«Unas se utilizan para guisos, otras se comen crudas o a la plancha, algunas en salteados y otras tantas son perfectas para escabechar», apunta. En su propuesta, estos días, se pueden encontrar unas angulas de monte a la carbonara con 'guanciale'; un escabeche de cardos silvestres; senderuelas con royal de liebre o unas chantarelas en escabeche de naranja con erizo de mar y yema curada. «Recetas muy tradicionales en sabor a las que intentamos darles una vueltecilla», describe.

Una de las setas de las que menos se habla dentro del mundo 'fungi' es el champiñón ('Agaricus bisporus'). Denostada y maltratada durante mucho tiempo dentro de las cocinas, este hongo ha pasado del destierro a la alta cocina encontrando el mejor ejemplo en Bagá (Jaén), donde Pedro Sánchez la eleva al siguiente nivel en buena parte de sus menús. Allí se puede probar ahora mismo su champiñón con colágeno de merluza. «Tratamos de utilizarlo silvestre, aunque también nos lo cultiva un amigo, permitiéndonos recogerlo del tamaño que lo necesitamos», explica.

Los montes de Jaén cuentan con la mayor variedad de setas y hongos de España. «En nuestro menú siempre hay algún plato que las incluya. De hecho, incluso cuando no se ven, están en forma de caldo», comenta Sánchez, destacando que estas materias primas se pueden encontrar en otros puntos de la península.

De montes y setas sabe mucho Óscar García, de Baluarte (Soria). Oriundo de Vinuesa, y criado entre pinares, no entiende la cocina sin los bienes que le provee el monte. «He crecido con las setas, para mí es un producto que tengo que defender, más aún haciendo una cocina fiel a la temporada y a mi tierra», afirma. Aunque este año están llegando tarde a su ya célebre 'Menú Micológico', en su propuesta no falta estos días unas albóndigas de pato Malvasía con trompetillas, la crema de boletus con emulsión de mantequilla de ajo negro y crujiente de trompetas negras, o unas gambas con mantequilla de piñones y 'carpaccio' de 'Amanita caesarea'. O, también, su fritada de níscalos con ajo, pimiento verde y patatas que tanto recuerda a los guisos de pueblo.

Un trabajo similar es el que hace Daniel Ochoa en Montia –San Lorenzo de El Escorial, Madrid–, quien trata de ofrecer este producto todo el año. La naturaleza, con ayuda de sus proveedores, es el eje que guía cada uno de sus menús, para los que encuentra en las setas su mayor expresión. El madrileño destaca entre sus creaciones saladas con setas el níscalo escabechado con velo de caza mayor y morteruelo de perdiz crujiente de ajedrea y pimienta. En la dulce defiende un 'sablé' de chocolate y champiñón.

El suyo es un ejemplo perfecto de que las setas son una materia prima que se puede degustar desde el aperitivo hasta el postre y también de que sus posibilidades son tan infinitas como el número de especies comestibles de nuestros montes. Quien solo coma 'Boletus edulis' y níscalos es porque quiere.