Hermanos Vinagre

Como saben, esta es una sección dedicada a la crítica de restaurantes o de tabernas y similares donde se pueda comer sentado a una mesa. Sin embargo, esta semana vamos a hacer una excepción trayendo a esta página un simple bar, un espacio sin mesas que cuenta tan solo con una barra y una larga repisa con sillas altas donde depositar vasos y los platos de las raciones. La excepción se justifica en la especial calidad de lo que se ofrece en esta casa, abierta hace apenas tres semanas. Bajo el llamativo nombre de Hermanos Vinagre, este establecimiento busca enlazar con la tradición madrileña bien actualizada y con un importante plus de calidad. Situado en el barrio de Retiro, epicentro del tapeo de la capital, ocupa el local donde estuvieron unas mantequerías tradicionales, de esas que van desapareciendo poco a poco de nuestras calles. Se ha respetado la fachada, mientras que al interior se le ha dado un inequívoco aire de taberna popular pero puesta al día.

Los responsables son los hermanos Valentí, madrileños, con una larga trayectoria en el mundo de la cocina y de la hostelería. A Carlos lo recordarán los lectores por su etapa en Rubaiyat, donde se hizo cargo con acierto de la parte «marina» de este asador. Tras una etapa en blanco, reaparece ahora al frente de este bar. Enrique, por su parte, ha desarrollado en Barcelona distintos negocios hosteleros, el más importante de todos ese excelente restaurante que es Marea Alta, una de las referencias para comer pescado y mariscos en la Ciudad Condal. Entre los dos han elaborado una carta breve de tapas y raciones inspirada en la pura tradición madrileña. Casi todo lo hacen ellos mismos, con la única excepción de la estupenda sobrasada de Lyo (12 €). Incluso han instalado en Boadilla del Monte una fábrica de conservas donde elaboran los magníficos berberechos al natural (14) o los mejillones que escabechan con un ligero toque ahumado (8). Piezas de calidad que proceden de la lonja de Noya, en cuidadas y divertidas presentaciones, y a la altura de las de las mejores marcas conserveras.

El punto más flojo está en la ensaladilla rusa, algo seca. Eso sí, original la presentación, dentro de una matriuska rusa. Por contra, muy destacado el apartado de las anchoas. Son de la casa Lolín y ellos las limpian y las preparan de tres formas diferentes: simplemente aliñadas (4), con pimiento verde confitado (4,50), o sobre una tostada con mantequilla (4,50), la más recomendable. No faltan los buenos boquerones en vinagre (7,50), que, con alguna de esas anchoas, forman también un buen «matrimonio» (3,50), otra tapa imprescindible de las barras madrileñas, lo mismo que las gildas (4,50), de tamaño doble, y otras banderillas. Los muslitos de codorniz en escabeche (8) tienen menos interés, todo lo contrario que el buen atún fresco curado como mojama (12). Pese a la aparente sencillez, hay detrás de la barra un muy buen cocinero. Se aprecia especialmente en el foie micuit escabechado (12), inspirado en el que hacía Ange García en Lúculo, y en el picadillo de bonito picante (7,50). Casi todo se acompaña con buenas patatas fritas. Una barra para beber cerveza o vermú porque los vinos son pocos y además no tienen copas adecuadas para servirlos. En cualquier caso, un bar que merece una visita.

No cierra. Barra.