¿Se come la corteza? Preguntas con respuesta para amantes del queso

Un reciente estudio internacional publicado en Nature Research ha identificado, a través de vasijas, que el consumo de lácteos se remonta a hace 7.000 años, formando parte de la dieta de las primeras poblaciones neolíticas europeas. Desde entonces, la leche se ha consolidado como uno de los productos básicos para la alimentación humana, vital para su nutrición, y poco más tarde también el queso en algunas de sus más de 2.000 variedades .

Como curiosidad, ciertos tipos de quesos servían en la Edad Media como moneda de cambio y alimentaban a los peregrinos en tránsito hacia Santiago de Compostela. El descubrimiento de la pasteurización en 1857 supuso un gran hito para la tecnología del queso, desarrollando nuevos procesos que han permitido obtener referencias marcadas por la calidad y seguridad alimentaria.

España es hoy el octavo mayor productor de leche de vaca de Europa, solo por detrás de Alemania, Francia, Reino Unido, Holanda, Italia e Irlanda. Somos el segundo mayor productor de leche de oveja, por detrás de Grecia, y también el segundo en leche de cabra después de Francia, tal y como recuerdan desde INLAC. Se obtienen 185.900 toneladas anuales de queso de leche de vaca; 69.900 toneladas de queso de leche de oveja; 51.700 toneladas de queso de leche de cabra y 134.800 toneladas de quesos de mezcla. La producción anual de quesos en España supera por tanto las 450.000 toneladas, y los españoles consumen alrededor de 7,8 kilos de media al año en alguna de sus 150 variedades, lejos aún de los 17,3 kilos por persona y año de la UE, con datos FAO.

Islandia es el país del mundo que más queso consume por persona hasta llegar a los 30,8 kilos por persona y año. El segundo y tercer puesto corresponden a Grecia (25,5) y Francia (23,7). Le siguen Austria (23,3), Italia (23,1), Finlandia (23,1), Alemania (21,7), Dinamarca (19,8), Suecia (19,8), Suiza (19,8), Bélgica (18,8) y Países Bajos (17,7).

La legislación permite el uso de diferentes materiales para recubrir y tratar la superficie de los quesos. Si la corteza es natural, por regla general se puede comer, siempre teniendo en cuenta los gustos y su dureza. También existen quesos de corteza artificial, cuya superficie se recubre con algún material para preservar su interior, como ceras o parafinas. Y, aunque son materiales para uso alimentario, es decir, no liberan tóxicos sobre el alimento ni tienen riesgos para tu salud, esta corteza no debe comerse.