El mapa de los quesos de España

De leche de oveja, de vaca, de cabra o mezclados. De piezas de 200 gramos y hasta de 15 kilos

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Cada bocado a un queso de cabrales deja su sabor durante más de medio minuto en la boca. Este asturiano, madurado por mohos de dos a cuatro meses en cuevas, es uno de los cuatro con mayor «persistencia», como se denomina el recuerdo del gusto en el paladar, entre los quesos con denominación de origen protegida en España.

España es tierra de quesos. De leche de oveja, de vaca, de cabra o mezclados. De piezas de 200 gramos y hasta de 15 kilos, como el palmero, de la isla de la Palma. Frescos, tiernos o curados durante meses. Después del vino, el queso es el producto con mayor número de tipos bajo denominación de origen protegida. En total 26, repartidos por todo el país, pero con especial concentración en el norte y noroeste peninsular.

Entre los quesos con denominación de origen, la persistencia boca del cabrales solo es equiparable al asturiano Casín, al cántabro Picón-Bejes-Treviso y al catalán l’Alt d’Urgell y La Cerdanya, también con un recuerdo de más de 30 segundos en el paladar, según la descripción de sus características en la guía elaborada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

El cabrales y el picón son quesos azules producidos en los Picos de Europa con mezcla de leches de vaca, oveja y cabra. Tiernos, pastosos y harinoso. El Casín y el de l’Alt d’Urgell y La Cerdanya son distintos a esos dos, pero igual de persistentes. Ambos de leche de vaca, el catalán es de sabor suave, nada agresivo, ni picante, ni amargo. El asturiano Casín es más rugoso y menos elástico, con sabor a mantequilla, con mayor acidez, y una característica forma aplastada como una torta.

El queso l’Alt d’Urgell y La Cerdanya es, de estos cuatro, el que necesita menor tiempo de maduración, un mínimo de 45 días. Los otros tres requieren al menos dos meses. No son los quesos que más tiempo de reposo necesitan. Aunque variable según el tipo, un curado de Murcia (leche de cabra) requiere al menos tres meses; el queso curado de Mahón-Menorca (vaca y oveja), al menos cinco meses; y un curado Palmero (cabra) madura entre tres y seis meses.

El queso Palmero, de la isla canaria de La Palma, es de esta lista el que puede alcanzar mayor peso sin perder su identidad. Hasta 15 kilos y un diámetro de hasta 60 cm. Aunque también los hay desde los 750 gramos. Es, con diferencia, el de mayor peso. El segundo es el asturiano Gamonedo, hasta siete kilos; seguido del grancanario Flor de Guía, hasta de cinco kilos. De otra isla canaria, Fuerteventura, es la denominación de origen de donde salió el mejor queso de cabra del mundo este año. Un quespo majorero, semicurado con pimentón, triunfó en el World Championship Cheese.

Los quesos de España no se limitan a los 26 con denominación de origen protegida. Dos más tienen el distintivo de indicación geográfica protegida. El Valdeón, en la zona de León de los Picos de Europa, similar al cabrales y al picón en su elaboración, y también con un recuerdo en boca muy alto, superior a medio minuto. Y el Beyos, entre Asturias y León, distinto, de leche de vaca, oveja o cabra sin mezclar, menos persistente (de 15 a 30 segundos en el paladar).

Otros 82 quesos están catalogados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sin ninguna figura de calidad comunitaria reconocida. Asturias vuelve a ser la comunidad autónoma con mayor número de ellos, 11, como el ahumado de Pría o el del Valle del Narcea. Andalucía, que no tiene ninguno con etiqueta de denominación de origen, tiene una decena de quesos catalogados, solo por detrás de Asturias. Principalmente de leche de cabra, como el Alhama de Granada o el de Las Alpujarras.

Castilla y León también tiene una decena de quesos catalogados, entre ellos el de Burgos, fresco, o el de la Montaña de León. Y hay otros quesos que no son de una zona concreta, sino que son producidos en toda España, como el hispánico, ibérico, rulo, el de genérico de cabra o de oveja.