«La gastronomía, tal y como se concibe en la actualidad, es pornografía alimentaria»

Y es que para este italiano natural del Piamonte (1949), señalado por la revista «Time» como uno de los 100 héroes europeos y, según «The Guardian», una de las 50 personas idóneas para cambiar el planeta, «las subvenciones a la producción masiva son el principal motivo de la destrucción de la agricultura local, que es la que respeta al medio ambiente. Hay que establecer un nuevo paradigma para que los jóvenes trabajen la tierra».

Gastrónomo confeso, es el capo de la más grande asociación de ecogastronomía del planeta (con presencia en 107 países), a través de la cual lucha para impedir la desaparición de las tradiciones culinarias locales y para combatir la falta de interés general hacia la nutrición. « La gastronomía, tal y como se concibe en la actualidad, es una forma de pornografía alimentaria . Por eso reivindicamos un cambio profundo, de compromiso con lo que es nuestro. No se puede hablar del futuro sin memoria. Nuestro patrimonio alimenticio es la nueva modernidad. Por eso, yo sostengo —enfatiza— que la gastronomía debe ser defendida y salvaguardada como parte de la memoria cultural de un país».

Sin embargo, considera que esa identidad cultural no es algo rígido, ya que no existiría sin intercambio: «El mejor ejemplo lo tengo en mi propio país. La mayoría de la gente considera que el plato típico de los italianos es la pasta con tomate. ¡Ni la pasta ni el tomate son italianos!, es fruto del intercambio, que es el que construye nuestra identidad. Y sí, la gastronomía está en peligro porque la tierra madre está cansada: padece demasiado estrés».

En cuanto a la dieta mediterránea, considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, Petrini considera que «ha sido un gran negocio. Yo creo en las dietas de territorio, pues la tradición y la moderació hacen la dieta óptima». Algo que parece una utopía, cuando uno acude a las grandes superficies y encuentra de todo, caro y de una calidad poco menos que infame. Y la alimentación basada en verduras biológicas y carnes orgánicas aún cuesta un ojo de la cara: « La solución está en los intermediarios . Es importante encontrar nuevas formas de distribución y acortar la cadena entre los pequeños productores y los consumidores. Disfrutar de productos de calidad es un derecho de todos, no solo de quienes tienen dinero».

Petrini opina que la gastronomía española «ha tenido y tiene su propia escuela de pensamiento, primero con Arzak y luego con Ferrán Adriá. Pero, ¡ojo!, si los cocineros no respetan el producto, la culinaria no tiene futuro. La nueva gastronomía ha de ser autóctona . Sólo si esta se reconcilia y trabaja con los campesinos, como ya está haciendo la alta cocina francesa, se hablará de una nueva y verdadera revolución. Si se limita a la técnica , la culinaria española se quedará sola».

Y continúa: «los chefs son quienes deben tener conciencia de ese cambio, ya que la gastronomía no es patrimonio suyo». Y, por ello, juegan un papel fundamental: «Deben comprender que no se puede separar el placer de la responsabilidad con los productores, sin los cuales no existiría una cocina de éxito».

Fernando del Cerro, Eneko Atxa, Josean Martínez Alija o Álvaro Garrrido Ángel León, entre otros, trabajan en esta nueva ola defensora de la cocina de proximidad, y se apuntan a esta forma de vida para rescatar platos y productos en peligro de extinción. « Deben comprar directamente a cinco productores locales para fomentar las redes de pequeña economía , y uno de ellos debe ser agricultor, a quien el restaurante compre verduras. ¿La ventaja? Redescubrir la cocina de la zona a través de ingredientes que se sabe de dónde vienen, aunque lo cierto es que los establecimientos que se acogen a esta forma de vida son más rurales que urbanos».