Así es Paco Morales, el chef elegido para la cena de gala de los presidentes de la Cumbre Europea en Granada
Ferra Adrià y Andoni Aduriz han sido dos de sus grandes influencias en sus inicios (como el asador de pollos de su madre), pero su investigación historicista y sus cartas con los alimentos originales de cada época le han llevado al estrellato en Noor Restaurant
Paco Morales: «A través de la cocina de Noor recupero pasados posibles»
Cuando un alto ejecutivo del Ibex 35 se coge un AVE en Atocha a mediodía para estar a la hora del almuerzo en pleno cogollo del popular barrio cordobés de Cañero lavando sus manos en un ambiente espiritual y frente a una mesa ... dispuesta con esmero milimétrico y sumo gusto, hay alguna razón y atracción que puede más que cualquier agenda económica.
Esa razón es Noor, el restaurante del chef cordobés Paco Morales (Córdoba, 1981). Su cocina, su viaje historicista por las recetas de Al-Ándalus, los mozárabes, la Conquista de América y ahora, más recientemente, la España del Siglo de Oro y una experiencia de altos vuelos gastronómicos que le han granjeado dos estrellas Michelín y una reconocida autoridad en el firmamento presente de los fogones. Usa los alimentos que en aquellas épocas se utilizaban, y lo hace bajo una presentación estetéticamente impoluta. Él mismo además se califica como un «psicópata del orden y la geometría». Aunque ha llegado a matizar que «la belleza de mis platos es un reflejo de mi inseguridad».
El cocinero cordobés Paco Morales abrirá en diciembre Qabú, su nuevo restaurante en Dubái
La que será su jefa de cocina, Gioia Baek, se encuentra ya en Córdoba, «impregnándose de la esencia de Noor», según ha dicho el chef en redes sociales
A los 18 años cogió la maleta y se marchó de Cañero al País Vasco para aprender a cocinar. Ayudaba en el asador de pollos familiar (hoy aún abierto muy cerca de Noor y con el nombre de su madre) y se formaba en el instituto Gran Capitán donde ya la hostelería sonaba como un semillero de futuros chef de prestigio que han salido de Córdoba. Porque no sólo el cordobés vive de salmorejos y flamenquines.
El resultado de su biografía superpone capas de experiencia en sus sufridos veranos cordobeses asando pollos junto a sus padres a 50 grados centígrados, por las aulas del instituto o de su forja en las cocinas de Andoni Aduriz y Ferrá Adrià... Hasta llegar a su encuentro consigo mismo y su sello gastronómico en la Córdoba que lo vio irse muy joven. Noor abrió sus puertas en marzo de 2016 y está apunto de cumplir ocho años.
Tras su paso por los restaurantes de dos 'top' como Aduriz y Adriá (restaurantes Mugaritz y El Bulli) se muda a Madrid en 2007. Allí asume la dirección gastronómica del Hotel Hospes Madrid donde estuvo durante un año y medio defendiendo una propuesta en la que algunos veían una futura estrella Michelín. Pero aquello no salió bien. Hizo las maletas y salió de Madrid rumbo a Bocairent (Valencia). Allí, en el Hotel Ferrero (sí, el entrenador de Carlitos Alcaraz), trabajó como chef entre 2009 y 2013. Y fue donde consiguió su primera Estrella Michelín como cocinero.
La I+D+i de su cocina
Luego llegó Córdoba y fraguó Noor. De la mano de la historiadora Rosa Tovar hizo pura investigación e innovación y desarrollo. Afloró lo que comían aquellos andalusíes, luego los que habitaron los reinos de taifas y hasta la cocina bereber. En apenas un año, su restaurante logró la primera Estrella Michelín. Y en 2019, la segunda, convirtiendo a Paco Morales en uno de los cocineros de referencia en Andalucía y España.
Abrió en 2019 una taberna céntrica en Córdoba para explorar un mercado más accesible al bolsillo (el menú medio en Noor ronda los 200-240 euros sin maridaje de vinos). La pandemia le obligó a cerrar, pero reabrió con nuevos bríos y su marca personal: el Bar de Paco Morales. Desde hace unos años, cuenta con una franquicia en Atenas. Ahora se enrola en un tercer proyecto de apertura, la primera internacional que será en Dubái, con un establecimiento que llevará por nombre Qabú y que abrirá sus puertas en diciembre.
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Los negocios que aparecen en la 'biblia' de las cocinas se dividen en los que tienen estrella (dos); los Bib Gourmand (siete) y los 'recomendados' (once)
Una noche alguien le dijo a Paco Morales, enfrascado en ese momento en la atención a sus clientes, que reparase en uno de los comensales de una mesa de la sala. Que se trataba de un periodista famoso. De uno de los que habían hecho historia en el oficio. De nada más y nada menos que de Carl Bernstein, uno de los dos reporteros del 'Washington Post' que destapó el caso Watergate, el que le costó el puesto de presidente de los Estados Unidos a Richard Nixon.
Visitas así no son infrecuentes en Noor. Lo mismo se dejan caer cuatro reinas de Qatar y sirve la comida de las últimas cumbres celebradas en Córdoba, como la de julio pasado con los Reyes de España y Jordania más gobernantes y soberanos del África Central; o lo hace al mismísimo Alex Espargaró y numerosos altos ejecutivos de las principales empresas españolas.
O es ya uno de los fijos del reality televisivo 'Masterchef' que en su presente edición celebrity desarrolla uno de sus programas en la sede de Noor. Ahora le toca poner otro galón más a su chaquetilla en la cumbre de alto rango (Consejo Europeo) que acoge Granada y la Alhambra.
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