Una masa fina de innovación para el pan nuestro de cada día

Desde el obrador artesano a las grandes producciones, desde la masa madre al pan de molde, la innovación y la tecnología forman parte de la apuesta por mejorar la experiencia de saborear un alimento tan básico, y demandado, como el pan. En el caso de Puratos, nacida hace 60 años de un pequeño proyecto familiar en Bélgica, en la actualidad, con más de 9.000 empleados, 93 centros de innovación y más de 65 plantas de producción en 81 países, el director de I+D de Puratos España, Jordi Rafart, destaca recientes soluciones como la propia del sabor: «Con tecnologías en masa madre, como el ingrediente esencial que reivindica la artesanía y el oficio del maestro panadero. Tres de cada cuatro consumidores declaran conocer el término 'masa madre', además de asociarlo a un producto sinónimo de tradición, autenticidad y de pan artesano».

Rafart añade a este proceso las innovaciones propias en la textura («gracias a la nueva categoría de mejorantes enzimáticos inspirados en la naturaleza o a los novedosos panes desarrollados en base a harina de patata, o los denominados 'de conveniencia'») y para la salud, en la que su tecnología Softgrain 'trabaja' con granos y semillas enteros cocinados e infusionados previamente en masa madre inactiva.

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«Inspirada en la tradición panadera alemana y escandinava (añade Rafart), los granos enteros proporcionan al consumidor una opción más saludable además de una mejora significativa del sabor. Son más frescos, al conservar mejor la humedad del pan, a la vez que suponen un gran aporte de fibra y energía porque son fuente de proteínas, vitaminas, antioxidantes y minerales».

Asemac forma parte de la plataforma tecnológica española Food for Life-Spain (grupo de trabajo 'Alimentación y Salud'), que desarrolla proyectos en los que se presta especial atención a los alimentos funcionales y perfiles nutricionales, sin olvidar las nuevas tecnologías alimentarias. Un ejemplo de colaboración privada-pública en cuya fundación participaron instituciones como el Instituto Tecnológico de Alimentación Ainia, FIAB (Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas) y ministerios como los de Industria, Comercio y Turismo; Ciencia e Innovación y Agricultura, Pesca y Alimentación.

Logros tecnológicos para que el pan aguante más tiempo fresco y mantenga unas adecuadas textura y sabor, como ha sucedido con proyectos como Photonics4Bakery, para avanzar en la investigación de la aplicabilidad de tecnologías fotónicas en la mejora de los procesos, para analizar cantidad y calidad en materias primas, producto intermedio y producto final de diversos productos de panadería.

La asociación es, además, uno de los 'partners' del proyecto europeo de investigación Flourplus, para desarrollar un sistema de control de procesos que permita determinar con precisión la calidad de la harina y contrarrestar su variabilidad a lo largo los diferentes procesos de fabricación. Como señala su presidente, Felipe Ruano: «Durante los últimos años, uno de los principales retos a los que se han enfrentado nuestras empresas ha sido la adaptación a la norma de calidad del pan en lo que se refiere a la reducción de sal, hasta un contenido máximo de sal doble de 1,31 gramos por 100 gramos de pan. En ese sentido, hay que destacar los esfuerzos de nuestras empresas en innovación y reformulación para conseguir que el consumidor no haya notado esa reducción de sal en el producto final. Por otro lado, las principales tendencias en fabricación pasan por el incremento de la demanda de productos de cada vez mayor calidad: panes especiales, premium… a través de una mayor variedad de panes integrales y referencias con nuevos ingredientes».

Ruano destaca, además, los avances, sobre todo de cara a la hostelería, para obtener panes 'rápidos' «que se descongelen y que, con un golpe de calor, estén listos, o incluso que vayan directamente al horno sin descongelar y el producto se regenere con un rápido horneado». Por otro lado, en los últimos años hemos visto una creciente evolución hacia los panes 100% cocidos, «atendiendo así a una demanda de hosteleros que o no tienen horno, o no tienen el espacio suficiente en el horno para hornear pan». Nuevas necesidades como las reconocidas con uno de los premios Ingenia 2023, otorgados por Food for Life-Spain a la empresa Bread Free, la primera empresa del mundo en fabricar harina de trigo, centeno y cebada apta para celiacos, conservando sabor, textura y cualidades a un precio asequible. Innovación necesaria para consumidores que, según estimaciones de mercado, alcanzan un 10% de la población (teniendo en cuenta que, en muchos casos, esos productos los consume también las familias).

Los procesos biotecnológicos comparten espacio con las novedades en maquinaria, desde las mejoras en cámaras y armarios de fermentación controlada a los túneles de ultracongelación, pasando por las amasadoras que permiten amasar más cantidad con menor riesgo de oxidación. Una galería de novedades que se muestran en ferias del ramo como Intersicop (Ifema Madrid, 17 al 20 de febrero) o, en el ámbito internacional, IBA, celebrada en Dusseldorf y que cuenta con secciones como 'Ramas del futuro', en la que, por ejemplo, se muestra cómo la digitalización optimiza procesos como los planes de horneado y la supervisión de la frescura del producto.

Otro ejemplo de innovación es el de Europastry, empresa familiar especializada en panadería congelada, cuya aceleradora de startups Baking the Future ya ha finalizado la segunda edición de su programa de aceleración, que ha contado con la colaboración de Eatable Adventures, con foco en mejorar tanto la sostenibilidad como la calidad de la alimentación para todos los públicos, con especial atención al público infantil.

En este entorno, la startup murciana Agrosingularity aprovecha los residuos de empresas de hortalizas, frutas y verduras para crear harinas y subproductos para la industria alimentaria con resultados como un pan de verduras, en formato rústico y 'brioche'. Y en el caso de la startup colombiana Be Amaz desarrolla productos elaborados a partir de una semilla nativa, Sacha Inchi, rica en nutrientes esenciales, cultivada durante siglos por la población indígena. Resultado: panecillos proteicos, altos en Omega 9, 6 y 3 y fibra.