Percebes: El rey marino

¿Y por qué eligen las rocas de esas aguas? Parece ser, escribe el gastrónomo Caius Apicius, que es «cuestión de las corrientes, que influyen en la temperatura, la salinidad y hasta la densidad del agua marina; tal vez el hecho de que por allí se unen Atlántico y Cantábrico... Vaya usted a saber». Es la mar batida, limpia y brava la que le gusta a este crustáceo. Algo de sol –los de sombra tienen ese aspecto fláccido nada apetecible– y, muy importante, el agua dulce de la lluvia para que se desarrollen y crezcan como Dios manda.

El «percebeiro» es oficio muy peligroso, de ahí los cruceiros que coronan el Faro de Roncudo en homenaje a los arriesgados que perdieron la vida recogiendo este manjar. Son los del Roncudo los de mayor fama y en Corme el lugar que lo exalta el primer sábado de de julio desde 1992. Rivalizan los de Cedeira, y comerlos en Badulaque se convierte en un auténtico festín.

Lo increíble es ver faenar a los «percebeiros», esperando pacientes las rondas de olas para coger en tiempo record los ansiados racimos. Y luego a la pota a cocerlos... y ¡comerlos! En Laxe, Malpica, Ézaro, Corcubión ... Cuando hay buena marea son los propios «percebeiros» los que, a veces, viajan hasta la Villa y Corte –¡el mejor puerto de mar!– porque se paga su precio en oro. Algunas madrugadas han tocado la puerta de Sueiro sus amigos de Camelle con unas partidas inigualables.

Sin embargo, hacía años, muchos, que no probaba tal delicia como la que nos brindó Iván Domínguez en el Pazo de Xaz. El lugar, privilegiado, en los jardines donde la familia García Sánchez (propietarios del Grupo Alborada ) ofrecen banquetes y pronto lo tendrán habilitado para dormir. El chef, uno de los más punteros de Galicia y último fichaje de la empresa en su apuesta culinaria de Alborada (una Michelin), la marisquería Augamar, la vinoteca Espíritu de Galicia, todos en La Coruña y el citado pazo en Oleiros, sin olvidar Alabáster, su aterrizaje en Madrid.

Nadie describe mejor la experiencia que mi colega Xavier Agulló: «¡Oh! Y entonces los percebes, los “Nacho Vidal” hechos a la sal con ‘‘codium’’ (un alga). Puro impresionismo palatal. Gloriosos. Un furor que no cesa». Y es que Iván (mano derecha de Marcelo Tejedor en Casa Marcelo) demostró que, con su personal receta, el percebe incluso mejora, amén de la estética, impactante en sus tres pasos: la costra de sal con ligeros matices verdes, el verde intenso al romper el caparazón del alga «codium» y la negrura con una pezuña grisácea y filamentos rojizos del crustáceo.

Otros ejemplos de platos creativos: percebes de la ría con algas marinas, consomé de congrio y laurel con perlas de ostras gallegas y pulpitos a la brasa de encinas que incluye Mario Sandoval en Coque (una Michelin) en su nuevo menú «Arqueología», o el que ofrece en su menú degustación Ricardo Sotres en el asturiano El Retiro: percebes, coliflor y algas. Y de ejemplares XXL (no por tamaño sino por calidad), son tradicionales los de Combarro, O’Pazo, Casa Rafa...