Cuál es la mejor harina para hacer postres y cómo elegir la más saludable

Este polvo fino se obtiene de la molienda de la parte seca de algunas plantas como cereales, legumbres , semillas, frutos secos o de alimentos ricos en almidón. Y es justo esto lo que la convierte un producto muy variado... Si vamos con prisas en el supermercado, muchas veces nos quedamos con la que tiene el mejor envoltorio o el precio más bajo y no prestamos atención de dónde procede, si es idónea para lo que la vamos a usar o si lleva algún ingrediente del que somos alérgicos.

Lo primero que hay que saber es que no todas las harinas se utilizan para la elaboración de los mismos productos, así como poseen propiedades diferentes ya que esto viene determinado por las características del cereal de procedencia (dureza, contenido, calidad de la fracción proteica, etc.). La dietista-nutricionista de Alimmenta Carme Ferrer diferencia varios tipos de harinas:

- Harinas de cereales con gluten : está la de trigo, espelta, centeno, cebada, avena... «Estas harinas tienen diferente aplicación en función de la fuerza de la harina (contenido en proteínas, entre ellas el gluten). Las harinas de fuerza , con mayor contenido en proteínas se usan para elaborar panes y otras recetas como bizcochos en las que la masa tiene que subir y requiere cierta elasticidad y esponjosidad. Las harinas flojas o sin fuerza tienen menos gluten y se emplean principalmente para tartas, pasteles o repostería en general y como espesantes», explica la experta.

- Harinas de cereales sin gluten : arroz, maíz, trigo sarraceno... «Se usan especialmente en recetas de cocina como empanadas, espesantes, galletas , crepes…que no requieren esponjosidad y que no tienen que subir en el horneado», cuenta Carme Ferrer.

- Harinas de pseudocereales : quinoa , amaranto...

- Harinas de legumbres : garbanzos, lentejas... Dice Carme Ferrer que estas harinas «son duras» y, por lo tanto, se recomienda «mezclarlas con harinas blandas como la de arroz o trigo para lograr esponjosidad y poder trabarlas mejor».

- Harinas de frutos secos y semillas : almendra, castañas , lino...

Dentro de todas las harinas de cereales podemos distinguir entre las que son integrales o refinadas . «Las harinas integrales son más nutritivas que las refinadas debido a que mantienen todas las capas del cereal en su molido y, por lo tanto, todas las vitaminas y minerales que contienen estas capas. Al refinar un cereal, se pierden ciertas vitaminas y minerales y por lo tanto su aporte nutritivo es menor», cuenta Carme Ferrer.

Una última clasificación sería la que diferencia las harinas ecológicas o convencionales de cualquier tipo. «Las harinas ecológicas son garantía de calidad ya que aportan los beneficios naturales de los alimentos de origen no modificados genéticamente. Además, no contienen ninguna sustancia química sintética como las propias de la agricultura convencional», explica la experta de Alimmenta.

En un estudio de harinas realizado por la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) donde se ha tenido en cuenta la calidad de la harina (humedad, gluten, proteínas, grasa, fibra, granulometría) y su comportamiento (fuerza, tenacidad, extensibilidad, equilibrio y viscosidad), se han analizado 19 harinas de trigo: nueve para repostería, 13 normales y nueve integrales. Tras examinar los resultados, los expertos han sacado conclusiones al respecto: «A la hora de preparar un bollo , las mejores harinas para repostería han resultado ser Aliada especial repostería (0,84 €/kg), Harimsa ideal para cocina y repostería (0,90 €/kg), Ifa Eliges especial para cocina y condimentación (0,43 €/kg) y La Villa Harina de trigo, de Aldi (0,43 €/kg).

Los expertos de la Organización de Consumidores y Usuarios también recomiendan una harina integral para hacer bizcochos. «Con esta harina los resultados no son muy distintos a los obtenidos con las harinas para repostería. De hecho, los bollos resultan más jugosos, consecuencia natural de su alto contenido en fibra: un 10% de media frente a un 3% de las harinas para repostería y al 4% de las harinas normales. En cambio, el bollo sube menos y el sabor es ligeramente distinto, que no peor al que estamos acostumbrados», explican. Entre las analizadas la mejor para repostería es la harina Gallo de grano entero de trigo (1,14 €/kg).

La OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) sugiere varios tipos de conservación de harinas: «Debe guardarse en un sitio fresco, seco y aislado del suelo . Y mantenerse idealmente por debajo de 20ºC. Además, una vez abierto el envase, deberá consumirla antes de tres meses».