Ajo

Aliado imprescindible para esquivar a los vampiros y con mala fama para las cenas románticas, el ajo es, sin embargo, un alimento que se ha venido utilizando como ingrediente gastronómico y como medicina desde hace cientos de años. Era muy apreciado entre los griegos, los romanos y los egipcios que llegaban a otorgarle propiedades «mágicas». Originario de Asia Central, se extendió rápidamente por la India y desde allí hasta la Cuenca Mediterránea.

A pesar de sus numerosos beneficios , también ha tenido detractores a lo largo de la Historia. De hecho, en El Quijote, el hidalgo caballero desaconseja su consumo a Sancho- También Isabel la Católica prohibió que se sirviera en la Corte y, en el siglo XIV, el rey Alfonso de Castilla ordenó que ningún caballero se le acercara en un mes si lo consumía.

Sin embargo, el ajo ha llegado a nuestros días como un ingrediente básico en el recetario nacional, desde las sopas de ajo o el ajoarriero hasta los pil-pil, pasando por un sinfín de preparaciones o por los ajos encurtidos sin más como aperitivo.

Cada año se cultivan cerca de un millón de hectáreas de ajo en el mundo siendo China su principal productora. España se sitúa en el quinto puesto del ranking mundial y es el primer productor en el seno de la Unión Europea, con el epicentro en Cuenca y en Córdoba.

Pariente de los puerros y de las cebollas , el ajo tiene numerosas propiedades positivas para la salud que tienen que ver con la alicina, un compuesto de azufre que se forma cuando se pica o se machaca y que es responsable de su característico olor.

Es muy nutritivo, contiene una sustancial cantidad de vitamina C , vitamina B6 y manganeso así como selenio, fibra , calcio , cobre, fósforo, potasio, hierro y vitamina V1. La Fundación Española del Corazón recomienda incluir el ajo en la dieta para reducir el colesterol malo, proteger el corazón y por sus propiedades depurativas, antisépticas y antibacterianas.

Empleado como condimento en Asia, especialmente en Corea y Tailanda, el ajo negro es fruto de un tipo de caramelización del ajo gracias a la reacción de Maillard. Con él se consigue mantener las propiedades del ajo eliminando el pique y potente olor a favor de sabores dulces y umami, lo que lo han convertido en un ingrediente muy cotizado en la alta cocina internacional.