El Desarme: un menú contundente

El Desarme es una tradición inspirada en hechos históricos acaecidos en la primera mitad del siglo XIX , allá por 1836, durante las guerras carlistas. Los historiadores no han logrado ponerse de acuerdo sobre el origen real de esta comida. Algunos apuntan a un gran menú de celebración tras repeler los defensores de la ciudad un duro ataque de los carlistas. Otros, la mayoría, apuntan a que esa copiosa comida, y sus efectos posteriores, permitieron desarmar a uno de los bandos en liza. Sea como fuere, en 1898 el Ayuntamiento de Oviedo declaró el 19 de octubre como el día del Desarme. Y desde entonces se celebra con esta comilona, que inicialmente sólo se centraba en el guiso de garbanzos y a la que posteriormente se unieron los callos y el arroz con leche.

Desde entonces, disfrutar de este contundente menú, siempre en raciones abundantes, a la asturiana, se convirtió en una costumbre que ya es tradición y que atrae a Oviedo a gentes de todos los rincones dispuestas a probarlo. El guiso de garbanzos con bacalao y espinacas es el habitual en toda España durante la Cuaresma . El conocido como potaje de vigilia.

En cuanto a los callos a la asturiana, se diferencian de otros como los que se hacen en Madrid, fundamentalmente porque se cortan en trozos muy pequeños (cuando un asturiano visita la capital de España suele sorprenderse del gran tamaño en que se presentan) y además no llevan morcilla, o si acaso una cantidad ínfima, pese a que este embutido es ingrediente fundamental en otras regiones. Hay un dicho en Asturias que dice que los callos tienen que ser «pequeñinos, picantinos y pegañosus» . Esta última palabra hace alusión a que unos buenos callos siempre deben ser untuosos, que dejen los labios pegados. Para ello son muy importantes las manitas de cerdo. que son la que aportan el punto de gelatina necesario. Y por último, para los supervivientes, el arroz con leche , también a la asturiana, o lo que es lo mismo requemado con azúcar por encima. Un arroz hecho muy despacio y con buena leche para que quede al final casi una crema.

Son más de trescientos los restaurantes y sidrerías de Oviedo que lo ofrecen, muchos de ellos de manera exclusiva. Desde hace unos años, la oferta se extiende dos días más, de forma que quien visite la capital asturiana podrá disfrutar el menú hoy viernes 18, mañana sábado y el domingo. Además, las calles de la ciudad serán escenario de diversas actividades. Una compañía teatral, con ropas de la época, recorrerá el casco antiguo, y están previstas numerosas actividades para niños en la plaza del Ayuntamiento. Por su parte, la Cofradía del Desarme celebra su gran capítulo y protagonizará un vistoso desfile con todas las restantes cofradías gastronómicas asturianas.

El Desarme, en Madrid

Desde hace algunos años, el Desarme también se celebra en Madrid. Un total de 28 restaurantes de la capital , todos ellos de cocina asturiana o con propietarios de aquella región, se convierten en embajadores de este menú en la capital de España y lo ofrecen completo, con precios que varían, en función de la categoría del establecimiento, entre 14 y 45 euros. Entre ellos están algunos de los más importantes representantes de la gastronomía asturiana en la capital como Puerta 57, La Máquina, Ferreiro, La Hoja o Viavélez. En este último se celebró el martes la comida de presentación, en la que estuvieron presentes el alcalde de Oviedo, Agustín Iglesias Caunedo, y el presidente de Hostelería de Asturias, José Luis Álvarez. Allí se pudo probar el menú completo, elaborado por el cocinero Paco Ron.

Además, en Madrid las jornadas tienen un calendario más amplio, desde este viernes hasta el próximo día 27 . Todos los clientes que degusten este menú en Madrid recibirán una tarjeta VIP que permitirá visitar Oviedo los fines de semana de noviembre, excepto el primero, con descuentos en hoteles de todas las categorías de hasta el 50 por ciento, incluyendo también una comida o cena de un menú asturiano. Así, dos personas pueden pasar una noche en un hotel de 2 o 3 estrellas, más la comida, por 75 euros. Y dos noches en un hotel de cinco estrellas, con desayuno y la citada comida, por 150 euros. Una buena oportunidad para descubrir este peculiar menú y luego disfrutar a buen precio de una de las ciudades más bonitas de España. El listado de restaurantes participantes en estas jornadas del Desarme puede consultarse en la web www.hosteleria.org