Asturias, cocina con personalidad

Sin duda el plato más universal de Asturias, el que todo el mundo conoce, es la fabada, un guiso que curiosamente tiene un origen bastante reciente, a mediados del siglo XIX, pero convertido ya en bandera de la cocina astur. En su delicioso “Breviario de la fabada”, recientemente reeditado, el escritor Paco Ignacio Taibo define este plato emblemático de la cocina asturiana como “la sencillez representada por un cerdo que se acuesta suavemente sobre unas fabes”. Cerdo y fabes son, en efecto, a partes iguales, protagonistas de este guiso tradicional, asociado a las fiestas y días de celebración. Para elaborarla son imprescindibles unas buenas fabas (fabes en asturiano), que deben ser de las llamadas “de la granja” o “del cura”, acogidas a la denominación específica Faba de Asturias . Son unas alubias grandes, suaves, mantecosas y con la piel muy fina, apenas perceptible. Y con ellas diversos productos del cerdo que conforman el denominado “compango”: morcilla ahumada asturiana, chorizo también asturiano, tocino y lacón. Ingredientes imprescindibles porque, como escribió José Antonio Fidalgo, “no se puede hacer una fabada con alubias blancas redondas, chorizos de Cantimpalos y morcilla de Burgos”.

La fabada es plato que Asturias ha exportado a toda España y a otros rincones del mundo. Además, es guiso que aguanta bien enlatado por lo que son muchas las marcas de conservas que lo ofrecen, con mayor o menor éxito en cuanto a su calidad. Pero nosotros hablamos de la fabada casera, la que se elabora en tantos y tantos restaurantes de Asturias, también con desigual resultado, y de otras zonas de España, fundamentalmente en Madrid, donde la nómina de establecimientos que la ofrecen es verdaderamente notable. La fabada tiene algunas variantes, más recientes en el tiempo, la principal de todas ellas las fabas con almejas, otro plato de mucha enjundia. En los últimos tiempos también han cobrado gran protagonismo las verdinas, un tipo de alubias pequeñas y de color verde originales de la zona de Llanes, perfectas guisadas con mariscos como el bogavante o con pescados como el rape.

Dentro del capítulo de guisos, el pote asturiano tiene poco que envidiar a la fabada, si bien es mucho menos conocido fuera de Asturias. Otra contundente delicia, en este caso suavizado por las berzas, que aligeran las grasas del cerdo, y con trozos de patata. Cuando aún no se había descubierto América, y por tanto no se conocían en Asturias las fabas, ni la patata, los potes se hacían con nabos y con castañas. Prácticamente desaparecidos durante mucho tiempo, ahora se recuperan en muchos restaurantes. Si los encuentran, no dejen de probarlos. Auténtica cocina ancestral. No podemos olvidar tampoco los callos a la asturiana, que se cortan en trozos muy pequeños y no se les añade picante.

No es Asturias tierra de arroz, pero sin embargo está muy vinculado a la cocina de la región. Especialmente a través de dos platos imprescindibles: el arroz con pitu y el postre más emblemático, el arroz con leche. El “pitu” es el pollo, al que se le añade el apellido “de caleya” para definir a los que se crían en libertad por las huertas y las callejas de las aldeas. De carne oscura y potente son el ingrediente perfecto para esos arroces. Notables son también dos guisos muy tradicionales que se encuentran aún en muchos restaurantes del interior: las cebollas y las patatas rellenas. De bonito desmenuzado las primeras; de carne picada las segundas. Estupendas las dos.

El cerdo y todo lo que de él se obtiene cobra un gran protagonismo. Las morcillas y los chorizos, que forman el compango de la fabada, se comen de otras muchas formas. Especialmente los segundos, bien ricos cuando se preparan a la sidra o cuando aparecen dentro de los llamados “bollos preñaos”, unos panes en cuyo interior se introduce el embutido y que se comen, sobre todo, en las espichas, fiestas populares en el campo donde se bebe sidra y se come mucho. En el apartado de panadería, los panes de maíz y las empanadas son también muy habituales.

Las vacas son consustanciales con el paisaje asturiano. Unas, de leche. Y otras, de carne. Animales que pacen en libertad en prados o montañas y cuya carne es de excelente calidad. Conocida como “carne roxa”, su sabor es muy especial. Las partes nobles (lomos, solomillos, entrecot) directamente para hacer a la parrilla o, más elaboradas, con una salsa de queso de Cabrales. Las partes menos nobles para guisos, entre los que el más popular es la llamada carne gobernada, preparada con cebolla, pimiento y vino blanco. Un plato muy popular, que encontrarán en muchísimos restaurantes, es el cachopo: un escalope grande, aplastado y fino que se adoban con ajo y luego se rellenan con lonchas de queso y jamón y se fríen tras pasarlos por harina, huevo batido y pan rallado. Siempre acompañados con buenas patatas fritas. Tan populares que incluso se ha editado recientemente una guía de los mejores cachopos de Asturias. No todo es vacuno. El cordero también es habitual. Una de sus preparaciones más conocidas, en la zona central, es a la estaca, asado entero.

Y del mar, pescados y mariscos de calidad excepcional, aunque no siempre suficientemente conocidos fuera de Asturias. Tanto que hay asentadores de la vecina Galicia que los compran en las rulas asturianas para luego venderlos como gallegos a otros puntos de España. De los mariscos, sobresalientes los percebes de la zona occidental, pero no tienen nada que envidiarles los centollos del Cantábrico, las grandes cigalas, los bogavantes, las quisquillas o las nécoras. Estas últimas, conocidas como andaricas, son protagonistas de otro de los grandes platos regionales, la crema de andaricas. Capítulo aparte son los erizos (oricios), que apasionan a los asturianos, sobre todo para comerlos crudos, al natural. También hay en Asturias una pequeña producción de angulas, en la desembocadura del río Nalón. No hay muchas, pero son de gran calidad. Reseñables además los calamares, para comer enteros hechos a la plancha, o bien fritos. Y luego están los pescados, con una variedad enorme. En verano, sardinas y bonito son las estrellas. Las primeras, asadas o fritas. El bonito en innumerables preparaciones. Prueben, si tienen ocasión, el rollo de bonito, una especie de pastel hecho con este pescado. O su ventresca al horno. Durante todo el año, merluza (a la sidra es una forma habitual de prepararla); rape (conocido como pixín, muy rico cortado en trozos pequeños y fritos); lubinas de gran tamaño; el delicado y poco conocido hasta ahora virrey… Imposible enumerarlos todos. Pasen por alguna buena pescadería y se sorprenderán de la variedad y la calidad.

De quesos y de sidra ya les hablamos no hace mucho , así que, para terminar, los postres. Los asturianos son golosos. Y se nota. El más representativo es el arroz con leche, o mejor dicho la crema de arroz con leche. Con la que producen las vacas asturianas se hace lentamente al fuego junto al arroz hasta que queda casi deshecho, cremoso. Se quema entonces azúcar por encima para que quede una capa crujiente de caramelo. Fantástico cuando está bien hecho. Muy populares también los frixuelos, crepes hermanadas con las filloas gallegas. Y los tocinillos de cielo, intensos, hipercalóricos, pero deliciosos. En la repostería asturiana tienen además cabida las casadielles, hojaldres rellenos de nuez y avellana; los carbayones, típicos de Oviedo; los mantecados de Pascua; las tartas de queso, y otros muchos. El disfrute está asegurado.