Cómo elegir el mejor jamón ibérico

Las marcas más destacadas lo tienen claro: mantener el espíritu artesanal y primar calidad sobre cantidad. Esa es la clave de los grandes jamones. También la selección de los cerdos. Y que estos se hayan movido en libertad cerca de 18 meses y que se hayan alimentado en régimen de montanera con las bellotas de las dehesas. Lógicamente no todos los cerdos se pueden criar así por lo que algunos se alimentan además con cereales, son los llamados de recebo, con calidad algo inferior. Y luego están los que solo comen piensos, de los que se obtiene el llamado jamón de cebo. Dicen los elaboradores que el cerdo, la materia prima, supone el 70% de la calidad final de un jamón. El resto depende de distintos factores. Entre ellos, el proceso manual de salado de cada pieza, en función de su tamaño. Y por supuesto la curación en los secaderos, un proceso que se prolonga durante 18 meses. Luego, al menos un año de bodega para seguir madurando y desarrollar color, aroma y sabor. En este momento, el jamón pesará un 40% menos que cuando se produjo el despiece tras la matanza. Un proceso lento y costoso . Por eso un buen jamón ibérico nunca será barato. Y si lo es, desconfíe. Hay mucho fraude. Se venden jamones a precio de saldo, pero no son iguales.

Es la prueba definitiva para acreditar la calidad de un jamón ibérico. En las fábricas, antes de sacarlo a la venta, el calador hace tres incisiones en las articulaciones del jamón con una aguja muy fina y afilada, llamada cala, que suele ser de hueso de tibia de caballo o de vaca. Al extraerla, si el jamón ibérico está en su punto deberá desprender un olor agradable, intenso y penetrante.

Antes del corte hay que observar el aspecto exterior del jamón: su forma, su pezuña, el color de la grasa externa... También se comprueba su dureza, que marca el punto de curación.

El óptimo de un buen jamón está entre 6 y 8 kilos.

Suele ser de color negro, aunque a veces puede presentar manchas blanquecinas.

La parte que sigue a la pezuña. Ha de ser fina. A menor grosor mayor pureza del animal.

Es la etiqueta que rodea la caña, con la marca del elaborador del jamón. Permite identificar al fabricante y su zona de origen.

El hueso pelviano o «violín» serrado a ras de jamón en su parte opuesta debe tener la piel cortada en V.

Ha de ser blanda, de color amarillento en el exterior debido a los procesos oxidativos de maduración, y debe ceder bajo la presión del dedo.

La grasa que hay entre las fibras musculares proporciona el veteado, que debe verse claramente al cortarse el jamón. Es una característica que sólo se da en el cerdo ibérico. Debe distinguirse sobre todo en la maza y en la punta de la cadera.

Equilibrado e intenso. Al ir cortando el jamón se liberan aromas ya que las grasas insaturadas tienen en el ibérico de bellota un punto de fusión muy bajo.

Algunos ácidos grasos del jamón ibérico se funden a una temperatura en torno a los 22 grados, proporcionando ese brillo tan característico que no hay en otros jamones. Al cortarlo, la superficie debe presentar un aspecto brillante, sobre todo en las zonas más profundas.

Para disfrutar al máximo de un buen jamón, la temperatura de consumo debe estar entre 20 y 25 grados.

Es el conjunto de sabor y aroma. Dulce, salado, ácido, amargo y umami. En la nariz, matices y sensaciones variados.

La sensación que se produce al entrar el jamón en contacto con la lengua, el paladar, la mucosa y los jugos bucales. Al masticarlo el jamón libera su jugo, que en combinación con la sal ejerce un efecto estimulante sobre el flujo salivar. Esta jugosidad se debe a la grasa infiltrada.

Debe combinar tocino y magro para obtener el máximo sabor. Se debe servir mezclando lonchas de diferentes partes para poder degustar los diferentes sabores. De un jamón de 6 o 7 kilos de peso se obtienen entre 40 y 50 raciones.

Un jamón tiene 4 partes bien diferenciadas:

Es la parte posterior de la pata. Es la mejor zona del jamón y la más fácil de cortar. Las lonchas son marmóreas, brllantes y de color rosáceo intenso debido a una mayor infiltración. Es la parte más dulce de la pieza, muy jugosa y fácilmente masticable.

La parte anterior de la pata. Por ser más estrecha está más curada que la maza. Color rojo oscuro o caoba. Muy sabrosa y masticable.

La cadera del animal. La más difícil de cortar. Gran sabor y jugosidad. Sus lonchas tienen mayor grasa visual.

La parte más próxima a la pezuña. Sabor intenso, muy jugoso y fácil de masticar aunque es más fibroso. Puede cortarse en lonchas o tacos.

Es muy importante que esté bien conservado. En lugar fresco, seco y con ventilación natural, con la menor luz posible, que oxida la grasa. El humo del tabaco es muy malo ya que lo absorbe la grasa

En cualquier caso, tengan en cuenta que un buen jamón, como un buen vino, es muy diferente cada año. La grasa más blanca en unos, más sonrosada en otros. Aromas distintos. Sabores más intensos o más dulces. Mayor o menor carnosidad. Y diferencias en el veteado.

No todos los jamones salen enteros al mercado. Cada vez es más frecuente encontrarlos loncheados. Unos cortados a mano, otros a máquina, en sobre al vacío que garantizan una mayor duración del producto, la misma calidad y una mayor comodidad. Un jamón entero, en casa, se seca y se estropea si no se consume en poco tiempo. En los sobres, aguanta muchos meses, no hay que practicar el siempre peligroso corte con el cuchillo jamonero, y se abre nada más la cantidad que se va a consumir. Una maquinaria modernísima garantiza que el proceso se hace con todas las garantías sanitarias sin restar un ápice a la excelencia del jamón.