El milagro del jamón ibérico de bellota

¿Qué hace que una pequeña localidad perdida en la sierra de Salamanca , sin recursos agrícolas ni ganaderos por la pobreza de sus suelos, cuyos escasos habitantes se ganaban la vida como arrieros, tenga ahora asociado su nombre al de los mejores jamones y chacinas de cerdo ibérico ? Una historia en la que tiene mucho que ver el ferrocarril. A finales del siglo XIX, la construcción de un apeadero de la línea Gijón-Sevilla, que seguía el trazado de la antigua Vía de la Plata, cambió la vida de sus habitantes. Algunos arrieros de entonces, que hasta aquella época se dedicaban a llevar pimentón de la Vera y otros productos extremeños y castellanos a Galicia para regresar luego con productos cárnicos y pescados curados, aprovecharon para establecer pequeños negocios de salazón de jamones. Los inviernos fríos y secos de la sierra salmantina hacían de Guijuelo un emplazamiento idóneo para curar productos cárnicos.

Nadie diferenciaba por aquella época entre cerdos ibéricos, blancos o de otras razas. Eso llegaría más tarde, bien avanzado el siglo XX. De lo que se trataba era de curar jamones. Y el ferrocarril permitía llevar hasta el pueblo gran cantidad de cochinos procedentes de distintos lugares, principalmente de Galicia y de Extremadura . Los negocios crecieron al tiempo que Guijuelo y sus chacinas se hacían un nombre en el mercado. Eso permitió construir mataderos propios y sobre todo adquirir fincas extremeñas y andaluzas para criar cerdos ibéricos y garantizar el control absoluto de los animales, fenómeno que se desarrolló sobre todo en los años 50 del pasado siglo.

Las marcas más destacadas de Guijuelo lo tienen claro: mantener el espíritu artesanal y primar calidad sobre cantidad . Esa es la clave de los grandes jamones junto a la selección de los cerdos. Y que estos se hayan movido en libertad cerca de 18 meses alimentándose en régimen de montanera con las bellotas de las dehesas. Lógicamente no todos los cerdos se pueden criar así por lo que algunos se alimentan además con cereales: son los llamados de recebo, de calidad inferior. Y luego están los que solo comen piensos, de los que se obtiene el llamado jamón de cebo. Dicen los elaboradores que el cerdo, la materia prima, y la forma en que se cría, suponen el 70% de la calidad final de un jamón. El resto depende de distintos factores. Entre ellos, el proceso manual de salado de cada pieza , en función de su tamaño. Y por supuesto la curación en los secaderos, un proceso que se prolonga durante 18 meses y que en Guijuelo cobra gran importancia. El clima continental seco, de inviernos largos y fríos y veranos calurosos, es idóneo para curar jamones. Luego, al menos un año de bodega para seguir madurando y desarrollar color, aroma y sabor. En este momento, el jamón pesará un 40% menos que cuando se produjo el despiece tras la matanza. Un proceso lento y costoso. Por eso un buen jamón ibérico nunca será barato. Y si lo es, desconfíe. Hay mucho fraude. Se venden jamones a precio de saldo, pero no son iguales.

Como ocurre con los vinos, las cualidades del jamón se pueden ver alteradas por una mala manipulación y conservación. Un jamón empezado y que permanece varios días en una tienda o en un restaurante va perdiendo sus virtudes. Los expertos recomiendan consumirlo en aquellos establecimientos (bares, restaurantes, charcuterías) con gran rotación. Y por supuesto, donde lo sepan cortar. Nada peor que esos trozos que parecen cortados con hacha en lugar de las finas lascas que se consiguen con experiencia, paciencia… y un cuchillo bien afilado. No saben igual. Y si el jamón es para casa procuren consumirlo en un tiempo breve. Hay quien tiene un jamón empezado durante varios meses. Tremendo. Es preferible comprar en una buena tienda lo que vayamos a consumir. Y si tenemos la gran suerte de que nos regalen uno, llévenlo a un establecimiento especializado para que lo corten a mano (o a máquina, más barato) y lo empaqueten al vacío. Además, ahora muchas de las marcas punteras venden ya sobres de jamón cortado a mano y envasado al vacío para comprar la cantidad justa que se necesite en cada momento. Tómenlo con unas copitas de manzanilla pasada o de un buen fino . El placer está asegurado.

Una de las marcas más destacadas de Guijuelo es Arturo Sánchez . Esta empresa familiar mantiene la elaboración artesana de los jamones . En su fábrica se alterna la más moderna tecnología con las técnicas tradicionales que garantizan una mayor calidad: adobos con especias y productos naturales, atados a mano, secado de embutidos y lomos en una «campana» al calor del fuego de la leña de encina… En nuestra visita comprobamos que todos los productos se curan en secaderos y bodegas naturales, con los aires fríos de las sierras cercanas de Gredos y Béjar , controlando día a día esa curación con la apertura y cierre manual de ventanas, permitiendo ese paso de aire de forma gradual para realizar una maduración lenta, sin prisas, y así conseguir que vayan adquiriendo ese sabor y aroma que define a los buenos jamones y embutidos.

Tras la visita a los secaderos, una degustación de productos de esta casa. Un experto cortador nos prepara tres platos con jamones ibéricos de bellota de tres añadas diferentes (2007, 2008 y 2009). Piezas de hasta seis años de bodega. Se trata de apreciar las grandes diferencias entre ellos. Un buen jamón, como un buen vino, es muy diferente cada año. La grasa más blanca en unos, más sonrosada en otros; aromas distintos; sabores más intensos o más dulces ; mayor o menor carnosidad; diferencias en el veteado. Los tres buenísimos, pero los tres muy distintos. Y con el jamón, embutidos artesanales como el lomo embuchado, el chorizo o un salchichón que es de los mejores que hemos probado nunca.

Con Arturo Sánchez, el propietario de la marca, y su hijo visitamos también varias fincas que poseen en los alrededores de la localidad de Constantina, en la sierra de Sevilla, donde nacen y se crían en total libertad cerdos que llegan a pasar hasta dos montaneras en el campo. La montanera es el periodo en el que encinas y alcornoques dejan caer las bellotas, el alimento fundamental para la calidad de jamones y embutidos. Los animales en libertad comen esas bellotas y también diversas hierbas de las dehesas para refrescarse. Durante ese periodo es cuando los animales ganan peso al tiempo que desarrollan su musculatura. E s un espectáculo ver a las piaras de cerdos moviéndose en libertad por las dehesas. El recorrido por estas fincas, seleccionadas especialmente por sus características, sobre todo por la abundancia de bellotas y la calidad de estas, permite comprobar lo complicado que es criar estos animales y la paciencia que se necesita hasta que llega el momento de su sacrificio. Y también nos permite entender la riqueza ecológica de estas dehesas y cómo este aprovechamiento ganadero de los recursos naturales permite la conservación del entorno y su ecosistema. Un modelo que tiende a desaparecer y que los españoles deberíamos defender a ultranza. De la conjunción de una singular raza de cerdos, la ibérica; de un ecosistema único y de alto valor ecológico, la dehesa; y de un clima fresco y seco que permite curar en óptimas condiciones de temperatura y humedad surge este producto excepcional.

Consejos para distinguir el mejor jamón

La marca Arturo Sánchez ofrece cinco consejos para distinguir el mejor jamón ibérico de bellota y que no nos den «serrano por ibérico».

1. Pezuña fina y caña larga. El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados, por lo que este aspecto físico hay que tenerlo en cuenta.

2. Textura de la grasa. La grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal en vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseen altos niveles de ácido oleico. En este caso debe tocar el jamón y deslizar sus dedos por él: si observa que la grasa es suave al tacto y al presionar ésta se hunde fácilmente, estamos ante un ibérico de bellota. Si la alimentación del cerdo se basa en pienso, entonces sus grasas tendrán un tacto más duro y menos flexible.

3. Color de la grasa. Determinará el tiempo de curación y la calidad. Si es demasiado blanquecina puede significar que el jamón no tiene la curación adecuada o no es de bellota. Un jamón de bellota curado presenta su grasa con un color amarillo un poco oscuro, un color oro. Cuanto mejor es el jamón más tiempo de curación necesita.

4. Peso. El peso normal de un jamón ibérico debe estar comprendido entre 6,5 y 8,5 kg. En esta horquilla influirá la longitud del esqueleto del animal y su capacidad de engorde en montanera.

5. El precio. Hay mucha confusión en el mercado de los ibéricos pero el proceso de elaboración de un producto gourmet de estas características es lento y laborioso y, por tanto, también costoso. Las buenas marcas, como Arturo Sánchez, promueven un proceso de elaboración artesanal y tradicional, sin artificios, con una duración de entre cinco y seis años desde que nace el cerdo hasta que el jamón está curado. Por eso un jamón de alta calidad nunca puede ser barato.