Viaje al corazón del Jamón de Guijuelo

Ya en Candelario, tras dejar a un lado la iglesia del Humilladero y la Oficina de Turismo, se asciende hasta el Ayuntamiento por laberínticas callejuelas. De entrada, al abrir la puerta del coche se percibe el aroma del jamón junto al frío del Sistema Central. Enfrente se abren las sierras de Béjar, Gredos y Candelario con su aire fresco, seco e inmaculado; pócima secreta en el arte de madurar la carne de aquí. Por algo la tierra de Candelario es espacio natural y zona de especial protección para las aves.

Dejando atrás las casas blancas de tres plantas se escucha el fluir constante del agua que desciende desde lo más alto a través de acequias. Durante cientos de años cada planta se usó en una fase de secado de las viandas y las acequias sirvieron para lavar los cerdos en tiempo de matanza.

Caminando por los adoquines se asciende a través de la cuesta de la Romana por una abrupta escalinata . La iglesia de la Asunción , que está al final, reclama una visita. Sobre el gótico tardío (siglo XVI) luce un rosetón calado. Dentro, los arcos separan tres naves y una techumbre mudéjar se alza sobre la capilla mayor.

La plaza Solano se abre más allá con su casino obrero y una casa modernista asociada a la monarquía en el siglo pasado. En el centro se levanta el Palo Cucaña, que cada mes de agosto se corona con un jamón. Más arriba, a 1.126 metros sobre el nivel del mar, las sendas atraviesan la Sierra de Candelario entre robles, castaños , abedules, fresnos, acebos y servales de cazador. Desde la plataforma forestal El Travieso la vista domina los valles que descienden. Lejos se dibuja la Sierra de Francia con Miranda del Castañar, que invita a acercarse.

La carretera SA-515 invita a disfrutar del paisaje, dejando a uno y otro lado bosques de robles en umbría, tierras de cultivo y dehesas con encinas centenarias.

Al tomar el desvío hacia Miranda del Castañar , el entorno natural recuerda la riqueza biológica del Parque Natural Sierra de Francia y la zona especial de protección de aves del mismo nombre. La villa medieval de Miranda del Castañar, declarada Conjunto Histórico-Artístico desde 1973, se abre tras la muralla, entre los ríos de San Benito y Francia .

Una recomendación es dejar el coche aquí, caminar para atravesar el arco y adentrarse en la plaza del Coso , que data del siglo XVI. A principios de septiembre toda la villa se prepara para la primera corrida de toros de la temporada, al igual que ha hecho durante cientos de años. Junto a la plaza, entre el ir y venir de la gente, se eleva la elegante torre del Homenaje del siglo XV . También la muralla que rodea serpenteantes callejuelas, legado de convivencia de las tres religiones.

Caminando por el pueblo se contemplan casas señoriales , coloreadas por macetas de geranios rojos. Los descriptivos nombres de las calles -Dieces, Mirador, Empinada, Hospital, Escuelas...- revelan cierta esencia del carácter funcional castellano. En la plaza de Abajo se puede ver la iglesia gótica de S antiago y San Ginés de Arlés, construida durante los siglos XIII y XIV.

Tres naves dividen su estructura rectangular. Al lado se encuentra la Cárcel Real . El río Francia rodea la muralla y fuera de los muros se levanta la ermita de la Virgen de la Cuesta , construida en el siglo XVII, con una talla románica del XIII. Desde Miranda del Castañar , es imprescindible acercarse por la CV-111 y la CV-17, a La Alberca , una villa en la que sus calles, sus casas y su entorno son atractivos turísticos excepcionales.

La ruta, volviendo a Miranda, continúa en dirección a Guijuelo , actual reino del jamón al que da nombre. En el camino, el espejo retrovisor nos devuelve imágenes de un paisaje fértil.

Transitamos por la Sierra de Francia, bautizada así por la repoblación con franceses y leoneses que el rey Alfonso VI de León ordenó en el siglo XI. A un lado y otro dejamos interesantes pueblos como Santibáñez de la Sierra, San Esteban de la Sierra o Los Santos.

Al detenernos en el camino se observan en el cielo innumerables especies de aves : el acentor alpino, la choba piquirroja, acentones, carboneros, pinzones, reyezuelos, verderones e incluso gansos y grullas. Al llegar a Guijuelo el paisaje cambia por completo. A ambos lados de la carretera N-630 se ve la evolución de los tiempos.

De lo rural a lo urbano, de la arquitectura tradicional a esa otra funcional que impone la modernidad. A 1.010 metros sobre el nivel del mar, en torno a la Plaza Mayor , centro neurálgico de la localidad, hay tiendas, secaderos y restaurantes que rinden culto al jamón. El llano de Alba de Tormes y las sierras de Béjar y de Gredos están a dos pasos. El aire vuelve a ser intensamente fresco y seco, ocupado por ese aroma de jamón curado, que se intensifica notablemente aquí.

La tradición chacinera arranca en tiempos inmemoriales. El ganado es de raza porcina ibérica o cruce de ibérica (75%) y Duroc-Jersey (25%). El jamón y paleta ibéricos de bellota son uno de los tipos de jamón. Provienen de cerdos engordados a base de bellotas y hierbas propias de la dehesa.

El otro tipo es el jamón y paleta ibéricos , que provienen de cerdos engordados utilizando piensos naturales como complemento a la bellota, o de forma exclusiva. Uno y otro tipo se diferencian, pues por la alimentación que recibe el cerdo.

Aporta proteínas de alto valor biológico . Su valor nutricional, aroma y sabor característicos se deben a su grasa, su componente más variable, dependiendo de la especie, raza, sexo, edad y alimentación del animal. Su ácido graso mayoritario es el oleico, de reconocidos efectos cardiosaludables. Es rico en hierro, fósforo, sodio, niacina y tiamina.