Ni salmonela la listeria: así es la campylobacter, la culpable de la mayoría de intoxicaciones alimentarias en Europa

Ni una ni otra es la bacteria más temida y común detrás de las intoxicaciones. Desde 2005, la salmonella perdió su liderazgo en el ránking de alertas alimentarias en favor de una mucho más común pero, afortunadamente, poco grave: la campylobacter.

Según datos de la Unión Europea de 2016, la campilobacteriosis es la enfermedad humana de origen alimentario con el mayor número de casos declarados (unos 200.000 anuales) en la Unión Europea (datos de 2016).

Su contagio se produce por el contacto directo del hombre con el animal (normalmente en una explotación avícola o ganadera) o con alimentos o agua contaminados. La incorrecta higiene en la manipulación de los alimentos en la cadena en cualquiera de sus niveles (la explotación, el matadero, el supermercado o el hogar) está detrás de muchas de las infecciones.

Los síntomas de una campilobacteriosis no son graves, en general, pero sí molestos: diarrea acuosa, dolor abdominal con cólicos, fiebre, malestar general, náuseas y vómitos. Las primeras señales pueden aparecer hasta una semana después de haber ingerido el alimento contaminado.

La forma más habitual de que un usuario se infecte de camylobacter es el consumo de agua sin tratar, leche cruda y, sobre todo, de carne de pollo poco cocinada en el hogar, aunque también puede producirse en un establecimiento.

La contaminación cruzada de esta carne con otros alimentos listos para el consumo (como los vegetales crudos) que han estado en contacto multiplica exponencialmente la posibilidad de una infección. Seguir una serie de recomendaciones simples pueden evitarlo:

Héctor Gómez, consultor técnico en seguridad alimentaria en una empresa de la Comunidad Valenciana, da unas claves en twitter muy útiles para la población general a la hora de detectar alimentos contaminados. «El olor, el sabor y el aspecto nos pueden dar una idea del estado del alimento, pero hay patógenos que no modifican estas características», advierte, y pone de ejemplo un «bocadillo de tortilla de patata poco hecha» que lleva varias horas sobre una mesa al sol: es posible que se haya contaminado.

También advierte de que «congelar un alimento evita que los microorganismos continúen proliferando, pero no los elimina», y esta es una advertencia que sirve para la campylobacter y para el resto de patógenos infecciosos en la comida: «a temperatura ambiente (>20ºC) la salmonella duplica su población cada 20 minutos». Por este motivo, el experto resume todos los consejos en dos: mantener una estricta higiene y cocinar bien los alimentos. Así será mucho más improbable pasar unos días pegado al WC.