Los «nuevos» pescados que conquistan nuestras mesas

La sobreexplotación de las especies tradicionales, la búsqueda de otras más rentables, las nuevas costumbres de los inmigrantes o la influencia del turismo y de otras culturas culinarias , como la japonesa, conducen a la oferta por senderos gastronómicos impensables hace años. Merluza, salmón, gallo, lubina y dorada siguen siendo reyes indiscutibles de nuestra cesta, explica a ABC Gonzalo González Puente , presidente de Fedepesca . Pero ahora comparten espacio con el Skrei, el marujito o los sibaritas pámpano ( pez mantequilla ), bacalao negro (guindara), pez limón (hamachi) o cobia . «Todo depende de los barrios y de sus habitantes, cada uno es un mundo», dice González Puente.

«Las especies tradicionales se van agotando y hay gran inquietud por buscar y potenciar otras que antes se descartaban o consumían poco», señala Santiago Aubourg , del Instituto de Investigaciones Marinas del CSIC en Vigo . Este científico ha participado en un estudio de conservación de la langostilla , un sabroso crustáceo similar a una pequeña cigala que la flota gallega devolvía al mar tras capturar en el Gran Sol pero que podría tener muchas posibilidades porque está «riquísimo», asegura Aubourg.

La nueva política comunitaria de descarte cero que obliga a desembarcar todo lo que se pesca «es otro acicate para buscar rendimiento a las capturas accidentales» comenta Javier Garat , secretario general de Cepesca . Es el caso del marujito , «un pescado blanco de la zona de Malvinas muy apreciado en el mercado ruso que busca su salida aquí», señala Garat.

La influencia de cocinas como la japonesa también pesa; y mucho. «Ahora se venden muy bien pescados grasos pero de textura dura que permiten el corte que les gusta a los chef», cuenta mientras trasiega por Mercamadrid Juan Eugenio Hernández , director comercial de Joalpesca .

«Son perfectos para comer en crudo. Muy blancos, de carne prieta y sabor potente, más incluso que el rodaballo. Algunos como la cobia tienen cuatro veces más omega 3 que el salmón . La semana pasada me invitaron a comerlo en carpaccio sobre piedra de sal persa... espectacular», alaba Juan.

Otros llevan toda la vida aquí, pero han cambiado de nombre. Es el caso del Skrei, que de enero a abril inunda nuestras pescaderías. «Es el bacalao de toda la vida», dice Iván López Van der Veen , presidente de la Asociación Nacional de Armadores de Buques de Pesca de Bacalao .

«Es una marca registrada, no una denominación de origen . Los gallegos lo pescan en el Ártico y los noruegos antes del desove en las Islas Lofoten. Y gracias al marketing. Los españoles comemos un excelente bacalao noruego y los británicos un fantástico “fish and chips” gallego», bromea López Van der Veen.

Pero no todo lo «nuevo» viene de lejos. También hay especies autóctonas que conquistan el interior de la mano de centros comerciales como El Corte Inglés , cada vez más asiduo a las lonjas locales, o de pescaderías muy especializadas.

«El borriquete , el bocinegro ( pargo ), el gallopedro , la urta o el chicharro amarillo siempre se han consumido en el litoral y ahora también en las grandes ciudades», cuenta Diego García , copropietario de Pescaderías Coruñesas , una de las más antiguas y reputadas de Madrid. «La mejora de las técnicas de conservación y de distribución han conseguido que lleguen a nuestra mesa en pocas horas. Son excelentes y fresquísimos».

Además, se demandan productos consumidos en restaurantes o países a los que se ha viajado. «Hay clientes que quieren cosas que ni sabíamos que se comían. Recuerdo a uno que él mismo me señaló de dónde extraer el semen de pescado . Es un reto conseguir lo que nos piden», reconoce García.

Y ahí están el plancton marino deshidratado , «el azafrán del mar», según Juan Eugenio, o las « perlas de pescado ».

La inmigración es la última de las vías que ha abierto camino. La llegada de cinco millones de extranjeros tenía que sentirse en los mercados.

Es lo que explica el consumo de esturión fresco , muy apreciado por los eslavos; de la anguila y el sable , que los alemanes siempre han consumido ahumados y los japoneses fresco; y de la corvina o el pez limón , ideales para ceviches dignos del mejor restaurante peruano, pero ahora hechos en nuestras casas.