El quinto sabor, «umami», podría ser beneficioso para la salud

A pesar de la creencia generalizada de que el glutamato monosódico (MSG) es un aditivo de los alimentos poco saludable, científicos de la Escuela de Odontología de la Universidad de Tohoku, en Japón, muestran que el sabor que activa --el umami-- es importante para la salud, especialmente en las personas de edad avanzada.

En un pequeño estudio de 44 pacientes de edad avanzada, los investigadores demostraron que algunos de ellos sufrían una pérdida de la sensación del sabor umami y que todas las personas analizadas tenían problemas de apetito y pérdida de peso, lo que provoca mala salud en general.

Supuestamente, los receptores del gusto umami también existen en el intestino, lo que sugiere que la sensación del sabor umami sirve para sentir los nutrientes y modular la digestión en el intestino, lo que podría ser importante para mantener una vida diaria saludable.

Los investigadores sugieren que las enfermedades que sufren los pacientes de edad avanzada y los efectos secundarios de sus medicamentos podrían causar trastornos del gusto y reducción de la salivación. También encontraron que el tratamiento para mejorar el flujo salival tuvo un efecto beneficioso sobre las sensaciones del gusto de los pacientes y podría ayudarles a su reducida sensibilidad al umami.

En otra revisión, Kumiko Ninomiya, del Centro de Información Umami, en Japón, habla sobre el descubrimiento de umami y el retraso de cien años en su reconocimiento mundial como un sabor básico. Explorando las diferencias en la cultura culinaria entre Europa y Japón, Ninomiya destaca estudios de colaboración recientes con chefs y científicos sobre los diferentes perfiles de sabor presentes en la sopa japonesa y occidental, explicando por qué el umami ha sido más fácilmente aceptado por los japoneses, informó Ep.

Pero esta experta cree que un cambio reciente en los métodos de cocción y los diversos tipos de alimentos ricos en el sabor umami en diferentes países ha facilitado un nuevo enfoque de la ciencia culinaria y podría aportar soluciones más saludables y sabrosas.