El chef Dani García desmiente la forma de cocinar gambas al ajillo: «El error está...»

Un plato ideal para el aperitivo y con una larga tradición en nuestro país, que tiene un sabor y un picor de lo más característico. Y su receta es bien sencilla, con pocos ingredientes y rápida de elaborar. Eso sí, con algunos trucos sencillos para poder elevar su elaboración a un nivel de alta cocina.

Como recuerda Dani García, referente internacional de la gastronomía española y poseedor de tres estrellas Michelin, el éxito depende más de la técnica que de los ingredientes. Lo hace el cocinero en su cuenta de Instagram Como Dani, donde comparte trucos de cocina con millones de seguidores.

El malagueño cuenta en la publicación la forma de preparar gamba blanca, roja y cigala a la placha. Lo que parece un plato sencillo, según el propio cocinero, «tiene su miga». En la grabación, el reconocido chef comparte sus consejos para alcanzar el punto exacto de cocción y preservar al máximo el sabor natural del marisco.

En la grabación el divulgador gastronómico explica la importancia de usar sal semigruesa como base, clave para realzar el sabor del producto sin necesidad de añadir aceite, algo que recalca como «prohibido» en este tipo de preparaciones. «No hay que enmascarar el sabor auténtico de una buena gamba», insiste mientras coloca las piezas sobre la plancha caliente.

En cuanto a la preparación de las gambas al ajillo, «el error está en echar en aceite», apunta el chef andaluz. «Cuando cocinas las gambas directamente en el aceite caliente, se fríen demasiado rápido, pierden su jugosidad y se resecan». Su propuesta es muy diferente y se centra en potenciar el sabor natural del marisco, sin saturarlo con grasa.

El popular cocinero recomienda usar mantequilla o una mezcla controlada de grasa y agua, que permite mantener la humedad y realzar el sabor del ajo sin que la textura del marisco se vea afectada. De este modo, las gambas quedan más tiernas, jugosas y con un punto de brillo perfecto.

¿El secreto? Controlar la temperatura. El ajo debe dorarse ligeramente, no tostarse. «Si se pasa, amarga y arruina el plato», señala el chef. Por eso, antes de incorporar las gambas, recomienda retirar momentáneamente la sartén del fuego para bajar la temperatura y permitir que el ajo desprenda su aroma sin quemarse.

Para la gamba blanca, recomienda cubrir ligeramente la superficie con papel de aluminio, ya que ayuda a capturar el vapor y mantener una textura jugosa. El tiempo perfecto de cocción, asegura, son dos minutos por un lado y uno por el otro. En cambio, la gamba roja requiere un tratamiento algo diferente: se cocina con un poco de sal y apenas unas gotas de agua, que permiten generar vapor natural al taparla. «La clave está en respetar su sabor original y no pasarse de fuego», comenta el chef mientras muestra el resultado final, con una carne tersa y brillante.

En cuanto a la cigala, García propone una cocción «al unilateral», abriéndola a la mitad y colocando la parte de la carne hacia arriba. «Así se ve perfectamente cómo se cocina y se controla el punto exacto», explica. Antes de ponerla en la plancha, recomienda retirar el intestino y las partes de la cabeza que no se comen para obtener un resultado más limpio y visualmente atractivo.