Una pareja de ganaderos majoreros ordeña unas cabras en un concurso en Fuerteventura
Una pareja de ganaderos majoreros ordeña unas cabras en un concurso en Fuerteventura - EFE
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Los «catadores» de leche cruda, un oficio casi desconocido en Canarias

La formación que recibe un tomador isleño es válida para toda España, pero tiene que actualizarse cada cuatro años

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Conocer los procesos fisiológicos que intervienen en la síntesis láctea, comprender la síntesis de cada uno de los componentes de la leche, identificar los principales problemas que afectan a su calidad en el momento de su obtención, aplicar buenas prácticas de ordeño para evitar problemas de calidad y sanitarios o entender cómo la composición y las propiedades físicoquimicas pueden influir en el comportamiento de la leche en el momento de ser procesada son, básicamente, los objetivos que persiguen los cursos de tomadores de muestra de leche cruda de Canarias.

La leche cruda es leche de vaca, oveja o cabra que no ha sido pasteurizada con el fin de eliminar las bacterias perjudiciales. Y se entiende por tomador de muestras de leche en la explotación ganadera a toda persona vinculada o no a un centro lácteo, responsable de la realización de los controles obligatorios y de la captación de estas pruebas para llevar a cabo un análisis.

Sin embargo, cualquiera no puede convertirse en tomador de muestras lácteas de la noche a la mañana, puesto que la leche cruda puede contener patógenos potencialmente mortales. El profesional de la "cata" deberá acreditar una formación adecuada con un contenido mínimo establecido en la normativa específica que regula esta actividad tan desconocida en el Archipiélago.

Entre las materias que debe incluir el curso de formación previo, se incluyen cuestiones tan específicas como el control de temperatura en tanque frío; pruebas para determinar la acidez y la estabilidad al alcohol o ensayos in situ de detección de antibióticos.

Además, el alumno recibirá nociones sobre las repercusiones sanitarias y económicas de los fraudes en este sector; conservantes; envases; técnicas de muestreo o acerca de "la responsabilidad y actitud" del transportista, según ha señalado la Consejería de Agricultura del Gobierno de Canarias.

La formación que recibe un tomador canario es válida para toda España, pero requiere actualización cada cuatro años. Aquellos que son tomadores de muestras están registrados en la base de datos de la Letra Q. Esta letra avala la calidad y el cumplimiento de las normativas tanto del Gobierno de España como de la Unión Europea.

En su base de datos quedan registrados todos los movimientos entre contenedores, desde que la leche cruda de vaca (u oveja o cabra, en su caso) sale de la explotación productora hasta que llega a un centro de transformación.

En la actualidad, empresas como Industrias Lácteas Canarias o Celgan e instituciones como los cabildos de Fuerteventura y Gran Canaria imparten cursos para formar a los tomadores profesionales. En marzo pasado, el Ayuntamiento de Agüimes aprobó en un pleno una moción, presentada por el Partido Popular, en la que pidió a la Dirección General de Ganadería del Gobierno de Canarias la creación de un centro de recogida de muestras de leche cruda, también conocida como en Estados Unidos como "raw milk", en la isla de Gran Canaria.

Con la creación de este centro de recogida de muestras en la isla de Gran Canaria, la mayor productora de leche cruda del Archipiélago, los ganaderos no tendrían que enviar las muestras para analizar a Tenerife. Hasta ahora, todas las queserías realizan el envío cada dos semanas, con el sobrecoste aparejado que conlleva.