Jamón de cabra majorera, una «delicatessen» para conquistar los países árabes

Así aparece su último invento conocido, que no es en realidad su ultimo invento, ya que lleva diez años, o más de diez años, experimentando con él: el jamón de pata de cabra majorera . «Me tienen loco preguntándome por eso», dice a ABC en un suspiro y mientras atiende las mesas que todavía reciben el servicio en este rincón de La Oliva llamado Villaverde.

«Yo he preferido llamarla cecineta, mezcla de cecina y tocineta; y siento que hago algo parecido a lo que hacían nuestros mayores, cando secaban la carne de cabra con sal. A veces la llevaban a la orilla del mar y esa era la forma en que la conservaban», explica.

La curiosidad por saber cómo hacían antes las cosas lo llevó a preguntarle a los cabreros más antiguos de la isla acerca de sus tan arraigadas costumbres, transmitidas de generación en generación y que hoy constituyen un auténtico saber inmaterial.

Cada pata de jamón pesa entre 3,5 y 4 kilos y en el proceso también se incluye el ahumado. Gutiérrez prefiere deshuesar la pata y cortarla en máquina, no con el cuchillo jamonero. Su presencia es uno de los grandes atractivos de su restaurante, con una fama que ya ha trascendido la isla.

«Tengo un amigo en Dubái, un músico canario que toca allá en una orquesta y que quiere distribuir el jamón de cabra en ese país. Para ellos sería la manera de comer jamón sin que sea cerdo, que está prohibido», dice, sin estar convencido del todo de las posibilidades de su producto en los países árabes. Pese a todo, ya se ha informado de que, si fuera el caso, deberían ser animales sacrificados con arreglo a la ley islámica.

Es cierto que ya ha habido otros que lo han intentado. En Vigo, la Universidad firmó un convenio para hacerlo con cabras marroquíes y en Huelva hay un tunecino que experimenta con cordero. «Pero nuestra cabra, la majorera, es diferente, porque no come tanto verde —ausente en la isla—, sino hierba seca y grano. Además, si es de costa tiene más fibra por su cría en libertad. Por eso su sabor no es tan fuerte y no genera el rechazo que algunos sienten por este tipo de carne», explica.

Mientras el interés crece y crece, Marcos Gutiérrez solo se plantea servir este jamón en su restaurante y, si acaso, regalarlo como algo especial, que es hasta ahora la única manera en que ha salido de esas cuatro paredes. Eso quedará, dice, para «el día en que tenga suficiente producción».